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2026年烘焙师考试试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烘焙过程中，面粉的吸水率通常是多少？()

A.40%-50%

B.50%-60%

C.60%-70%

D.70%-80%

2.在烘焙中，使用盐的主要作用是什么？()

A.增加甜味

B.提高口感

C.改善颜色

D.抑制细菌生长

3.哪种类型的面粉适合制作法式长棍面包？()

A.全麦面粉

B.高筋面粉

C.低筋面粉

D.自发面粉

4.烘焙过程中，如果面团发酵不足，会导致什么问题？()

A.面团过硬

B.面团过软

C.面团粘手

D.面团有酸味

5.在烘焙中，如何判断鸡蛋是否新鲜？()

A.通过观察蛋黄的颜色

B.通过闻鸡蛋的味道

C.通过称量鸡蛋的重量

D.通过敲击鸡蛋的声音

6.烘焙中，黄油的作用是什么？()

A.提供颜色

B.增加风味

C.增加体积

D.增加甜味

7.哪种烘焙方法可以减少面包的油腻感？()

A.烤箱烘焙

B.微波烘焙

C.煎烤

D.油炸

8.在烘焙中，糖的加入顺序有何讲究？()

A.随意加入

B.先加糖后加油

C.先加油后加糖

D.先加糖后加水

9.烘焙中，如何避免面团过度发酵？()

A.提高面团温度

B.减少面团温度

C.增加发酵时间

D.减少发酵时间

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是烘焙中常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.碳酸氢钠

D.酸奶

11.以下哪些因素会影响烘焙食品的口感？()

A.面粉的种类

B.水的温度

C.发酵时间

D.烘焙温度

12.以下哪些是烘焙中常用的油脂？()

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.蜂蜜

13.以下哪些是烘焙中常见的甜味剂？()

A.糖

B.麦芽糖

C.果糖

D.阿斯巴甜

14.以下哪些是烘焙中常用的天然色素？()

A.红曲米

B.胡萝卜汁

C.番茄酱

D.蜂蜜

三、填空题(共5题)

15.在烘焙过程中，通常将混合好的面粉、糖、盐和油脂等材料称为______。

16.烘焙中的“一次发酵”是指______。

17.烘焙食品的色泽、质地和口感受到______和______的显著影响。

18.烘焙中使用的酵母，其活性在______度的环境下最为活跃。

19.为了防止烘焙食品的油脂过度流失，通常在烘焙前会在食品表面涂抹一层______。

四、判断题(共5题)

20.烘焙时，面粉的吸水率越高，面团的弹性越好。()

A.正确B.错误

21.使用酵母烘焙时，温度越高，酵母的活性越强。()

A.正确B.错误

22.在烘焙过程中，糖分的增加会导致烘焙食品的体积增大。()

A.正确B.错误

23.烘焙时，油脂的添加可以减少烘焙食品的干燥感。()

A.正确B.错误

24.烘焙食品的色泽主要是由糖分在烘焙过程中caramelization反应产生的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烘焙过程中酵母发酵的基本原理。

26.在烘焙法式长棍面包时，为什么需要多次折叠面团？

27.如何判断烘焙食品是否已经完全熟透？

28.为什么烘焙时需要控制好烘焙温度和时间？

29.在烘焙中，如何使用黄油来增加风味和湿润度？

2026年烘焙师考试试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】面粉的吸水率通常在40%-50%之间，这是面粉与水混合后形成的面团具有适当粘弹性的关键因素。

2.【答案】D

【解析】在烘焙中，盐的主要作用是抑制细菌生长，同时也能增加风味和改善口感。

3.【答案】B

【解析】高筋面粉适合制作法式长棍面包，因为它具有足够的蛋白质含量，能够形成坚韧的面筋网络。

4.【答案】A

【解析】如果面团发酵不足，会导致面团过硬，从而影响面包的体积和口感。

5.【答案】D

【解析】在烘焙中，可以通过敲击鸡蛋的声音来判断其新鲜程度。新鲜鸡蛋敲击时声音清脆，不新鲜鸡蛋声音沉闷。

6.【答案】B

【解析】黄油在烘焙中主要作用是增加风味和湿润度，同时也能提供一定的光泽。

7.【答案】A

【解析】烤箱烘焙可以减少面包的油腻感，因为它不会像油炸那样让面包吸收过多油脂。

8.