CN109090183A 一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法 （南京财经大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN109090183A

(43)申请公布日2018.12.28

(21)申请号201811035269.8

(22)申请日2018.09.06

(71)申请人南京财经大学

地址210023江苏省南京市栖霞区文苑路3

号南京财经大学

(72)发明人王素雅杨茉曹崇江刘兵

(74)专利代理机构北京德崇智捷知识产权代理有限公司11467

代理人冯燕平

(51)Int.CI.

A21D13/06(2017.01)

A21D2/36(2006.01)

权利要求书2页说明书5页附图1页

(54)发明名称

一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法

(57)摘要

CN109090183A本发明公开了一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，涉及食品加工技术领域。本发明合理充分利用了竹笋加工副产物，节约资源、绿色环保。并且按照本方法制作的竹笋膳食纤维超微粉面包制作出来的面包表皮金黄、内部松软、气孔细密均匀、弹性强、口感细腻的优点，该面包含有高活性的竹笋膳食纤维，增加了面包中膳食纤维的含量，提高了面包的营养价值和保健功能。竹笋膳食纤维具有清肠道治疗便秘、预防糖尿病、辅助降血压降血脂、排除体内有毒物

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1.一种竹笋膳食纤维面包，其特征在于按重量份数计，由下列原料制备而成：

高筋面粉400-600份、

竹笋膳食纤维超微粉10-20份、

黄油10-20份、

鸡蛋40-60份、

小苏打3-5份、

食用麦芽粉1-2份、

维生素C粉0.25-0.5份，

干酵母8-10份、

食盐6-8份、

白砂糖20-40份、

脱脂奶粉35-45份、

水300-400份。

2.上述一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于按照下述步骤进行：

(1)竹笋加工副产品的处理：

将竹笋加工副产品放入组织捣碎机中，粉碎过后的笋渣于45℃烘箱中烘干至水分含量6%以下；烘干以后，磨粉备用；将竹笋粉末的水分含量调整到30%,转移到挤压膨化机内，温度140℃,螺杆转速150r/min,挤出物在60℃烘箱中干燥至水分低于6%后磨粉，封袋保存备用；

(2)竹笋膳食纤维的制备：在竹笋粉末中加入蛋白酶脱蛋白，反应条件为1:15的料液比(g/mL),酶底比1:200(g/g)、pH=7.5、温度45℃反应2.5h;反应结束后95℃水浴15min将蛋白酶灭活；酶解所得沉淀加入78%的乙醇静置洗涤，去掉可溶性糖，将所得的竹笋膳食纤维冻干并粉碎，存于干燥器中备用；

(3)竹笋膳食纤维超微粉的制备：将冻干后的竹笋膳食纤维用气流粉碎机在转速为143rpm下进行超微粉碎，得到竹笋膳食纤维超微粉；

(4)面包的制作

a.面团的制备：一种竹笋膳食纤维面包，按重量份数计，称取高筋面粉400-600份、竹笋膳食纤维超微粉10-20份、黄油10-20份、鸡蛋40-60份、小苏打3-5份、食用麦芽粉1-2份、维生素C粉0.25-0.5份，并加入干酵母8-10份、食盐6-8份、白砂糖20-40份、脱脂奶粉35-45份、和水300-400份(水温30-35℃)混合均匀的溶液；搅拌机和面2-4分钟；

b.发酵：温度为30-33℃、相对湿度80-85%,发酵时间60-70分钟；

c.成型：压片、排气、揉搓成型；

d.醒发：温度为33-35℃、相对湿度85-90%,发酵时间40-50分钟；

e.烘焙：将醒发好的面团在上火170-180℃、下火200-220℃的条件下焙烤20-25分钟。

3.根据权利要求2中所述的一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述的蛋白酶活性为100u/mg。

4.根据权利要求2中所述的一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述的转速143rpm,指的是气流粉碎机所能达到的最低转速，该转速下得到

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的超微粉粒度达到最小。

5.根据权利要求2中所述的一种添加竹笋膳食纤维超微粉面包的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述的配方，具体为：高筋面粉500份