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研究报告

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甘蔗制糖生产过程关键控制点探讨

一、甘蔗原料验收与预处理

1.甘蔗原料的质量标准

(1)甘蔗原料的质量直接影响到最终糖产品的质量和产量。根据国际和国内的相关标准，甘蔗原料的质量标准主要包括蔗糖分、水分、灰分、非糖固体、细菌总数、酵母和霉菌含量等指标。一般来说，优质的甘蔗蔗糖分含量应在12%以上，水分含量控制在12%以下，灰分含量应小于2%，非糖固体含量应低于3%。在实际操作中，通过检测这些指标可以评估甘蔗的适宜性。例如，我国某知名糖厂对原料甘蔗的蔗糖分要求为12.5%，水分要求不超过10%，灰分不超过2%，这样的原料有利于提高糖的出糖率和品质。

(2)除了上述基本指标外，甘蔗原料的杂质含量也是一个重要的考量因素。杂质过多会影响糖汁的澄清效果和糖膏的结晶质量。以非糖固体为例，其含量应低于3%，因为过多的非糖固体会在糖汁浓缩过程中导致蒸发损失增加，从而降低糖膏的浓度。在实际操作中，杂质含量的控制需要通过严格的筛选和清洗流程来实现。比如，某糖厂对原料甘蔗的非糖固体含量进行了控制，通过改进原料筛选工艺，使非糖固体含量降低了1%，有效提高了糖膏的浓度和糖的产量。

(3)此外，甘蔗原料的细菌总数、酵母和霉菌含量也是保证糖产品质量的关键指标。细菌总数应低于5万个/g，酵母和霉菌含量应低于1000个/g。这些微生物的存在可能会引起糖汁发酵，影响糖膏的结晶过程，甚至导致糖产品质量下降。为了控制微生物含量，糖厂通常采用巴氏消毒法或紫外线照射等方法对原料甘蔗进行处理。例如，某糖厂采用巴氏消毒法对原料甘蔗进行预处理，有效降低了微生物含量，减少了后续生产过程中的质量问题。

2.原料验收流程与规范

(1)原料验收是甘蔗制糖生产的第一道重要工序，其流程与规范直接关系到整个生产过程的顺利进行和产品质量的稳定。原料验收流程通常包括以下步骤：首先，对原料供应商进行资质审核，确保其具备合法的生产经营资格和良好的信誉记录。其次，对原料进行抽样检测，包括外观检查、水分含量、蔗糖分、杂质含量等指标的测定，以初步判断原料的合格性。这一阶段通常在原料到达厂区后24小时内完成。接着，根据抽样检测结果，对原料进行分类存放，对于不合格的原料及时退回或废弃。最后，建立原料验收记录档案，详细记录验收时间、批次、供应商、检测结果等信息，便于追溯和质量管理。

(2)在原料验收规范方面，首先要求所有原料必须符合国家或行业标准，如GB/T18796-2002《甘蔗》等。其次，原料在运输过程中应保持干燥、清洁，避免受潮、污染和霉变。验收人员需对原料的外观、颜色、气味等进行仔细检查，确保无病虫害、无霉变、无杂质。对于水分含量，要求使用专业的水分测定仪进行测定，确保水分含量在规定范围内。在检测蔗糖分时，可采用折光仪或旋光仪等设备，精确测量原料的蔗糖分含量。此外，验收过程中还需对原料的包装进行检查，确保包装完好无损，无破损、无泄漏。

(3)为了确保原料验收的准确性和公正性，糖厂应建立健全的验收制度和操作规程。验收人员需经过专业培训，熟悉相关标准和操作流程。在验收过程中，验收人员应严格执行“三查”制度，即查证、查实、查收。查证包括核实原料供应商资质、确认原料批次等信息；查实包括对原料进行外观、水分、蔗糖分、杂质含量等方面的检测；查收包括对验收合格的原料进行接收、分类存放。同时，糖厂还应定期对验收人员进行考核，以确保其业务能力和操作技能的持续提升。在验收过程中，如发现不合格原料，应及时采取措施进行处理，避免对后续生产造成影响。此外，糖厂还需加强对原料验收过程的监督，确保验收结果的客观公正。

3.原料预处理方法与要求

(1)原料预处理是甘蔗制糖生产过程中的关键环节，其目的是为了提高原料的质量和糖汁的产量。预处理方法主要包括切割、浸泡、清洗、破碎和压榨等步骤。切割过程通常使用切割机进行，要求切割后甘蔗的长度控制在30-50厘米，以确保压榨效率。例如，某糖厂在切割过程中，将甘蔗切割至平均长度40厘米，有效提高了压榨效率10%。浸泡是预处理的重要步骤之一，通过浸泡可以去除甘蔗表面的灰尘和杂质，同时软化细胞壁，有利于后续的压榨。浸泡时间一般控制在2-4小时，浸泡液温度应保持在20-30摄氏度。某糖厂在浸泡过程中，通过优化浸泡液温度和浸泡时间，使甘蔗的蔗糖分溶出率提高了5%。

(2)清洗是预处理中的另一个关键步骤，其目的是去除甘蔗表面的泥沙、杂质和农药残留。清洗过程通常采用清水冲洗，并配合机械搅拌，以确保清洗效果。清洗水的温度应控制在常温至40摄氏度之间，避免过高温度导致甘蔗中的营养成分损失。某糖厂在清洗过程中，使用高效清洗设备，使甘蔗的清洗合格率达到98%，有效降低了后续处理过程中的杂质含量。破碎是预处理的重要环节，通过破碎可以增大甘蔗的表面积，