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干制与贮藏方法对枣果品质影响的多维度探究

一、引言

1.1研究背景与意义

枣，作为鼠李科枣属植物，是中国特有的果树，在我国拥有悠久的种植历史，《诗经?豳风?七月》中“八月剥枣，十月获稻”便是佐证。枣树的种植范围广泛，从东经76°至124°，北纬23°至42°均有分布。其果实不仅甘甜多汁、色艳味美，更具有极高的营养价值与经济价值。据分析，枣果含糖量达25%-35%，含酸0.368%，蛋白质1.2%-3.3%，脂肪0.2%-0.4%，每百克维生素C含量在500-800mg，是苹果的70倍、香蕉的50倍、柿子的20倍、柑橘的10倍，还富含维生素P（芦丁），具备补血、健脑、镇静、安神、抗癌、抗衰老、增强免疫力等诸多功效，民间“日食三颗枣，百岁不显老”的说法便体现了其养生价值。

在经济层面，枣果的用途极为广泛。它既可以直接鲜食，让消费者品尝到其原汁原味的清甜；也能加工制成多种美味的食品，如果脯、饮料、枣酒等，丰富了市场上的食品种类。在国际市场上，枣果的售价高于一般水果的3-4倍，为我国带来了可观的出口创汇收入。在生态方面，枣树具有抗寒、耐瘠薄、抗风沙、抗盐碱的特性，无论南方北方，在山地、平原都易于栽培，适合枣粮、枣菜间作，既能防风固沙、保持水土，又能增加农民的经济收入。其花期长、花量大，还是养蜂的优质蜜源；枣叶可作为猪羊的饲料；枣木质地坚硬、纹理细腻、色泽鲜艳，可用于制作雕刻工艺品。

由于枣果的成熟期较为集中，且鲜枣含水量高，在常温下极易腐烂变质，难以长时间保存和远距离运输，这极大地限制了枣果产业的发展。因此，干制与贮藏成为延长枣果保存期限、拓展销售市场的关键手段。干制能够降低枣果的水分含量，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的；而科学合理的贮藏方法则可以在干制的基础上，进一步保持枣果的品质，减少营养成分的损失，维持其色泽、口感和风味。不同的干制与贮藏方法对枣果品质的影响差异较大，选择不当可能导致枣果的营养流失、口感变差、外观受损等问题。深入研究干制与贮藏方法对枣果品质的影响，对于提高枣果的经济效益、保障消费者的健康、推动枣产业的可持续发展具有重要的现实意义。

1.2国内外研究现状

在干制方法研究上，国内外学者对多种干制方式展开了探索。阳光晒干法是一种传统且常见的干制方法，它充分利用自然阳光和干燥环境，能够保留枣果的天然风味。但该方法受天气条件制约明显，在潮湿和阴雨天气下难以实施，且长时间的晒干过程可能导致枣果营养成分损失。热风干燥法通过热风对枣果进行烘干，促使水分散失，从而实现保鲜。经此方法处理后的枣果口感偏硬，但保存时间较长。低温真空干燥法作为一种新兴技术，将枣果置于低温真空环境中去除水分，能有效保留枣果的营养成分和口感，然而成本相对较高。还有微波辅助干燥等方法，研究表明，采用微波辅助干燥赞皇大枣所需时间最短，仅为78h，但不同干制方法对枣果中可溶性总糖含量影响并不显著，自然晒干、烘干、低温干燥对枣果中可滴定酸含量影响也不显著，不过真空干燥和微波辅助干燥会使枣果中可滴定酸含量显著增加，且干制一旦开始，枣果中维生素C含量便会显著下降。

在贮藏方法研究领域，自然贮藏法操作简单，只需将枣果放置在干燥、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿即可。但这种方法无法保证贮藏期间枣果的品质，因为它极易受到温度、湿度、空气和灰尘等因素的干扰。冷藏法较为常用，通过将枣果置于低温环境，降低细菌滋生速度，保持枣果新鲜。但冷藏条件下，枣果硬度会增加，口感变差。低氧贮藏法是将枣果置于减氧环境中，降低其呼吸作用，减缓新陈代谢速度，有效保持枣果品质，但该方法需要相对复杂的设备和技术。研究不同贮藏方法对骏枣干枣贮期品质影响时发现，常温下贮藏的骏枣干枣半年左右就会出现霉变，品质明显下降；低温下贮藏虽可延长保存期限，但可能出现气味异味、水分减少等问题，且由于低温下露点低，易产生凝露，导致枣果受潮；真空贮藏能有效抑制氧化和微生物生长，延长保存期限，保持口感和营养成分，但成本较高，不适用于家庭贮藏；气调贮藏通过控制环境中的气体组成，如采用二氧化碳和氮气的气氛，可有效保护骏枣干枣的品质，延长保存期限，减少氧化反应和酶促反应，还能保持颜色、香味和营养成分，降低乙醛含量，提高人体健康价值。

尽管国内外在干制与贮藏方法对枣果品质影响方面已取得一定成果，但仍存在不足。当前研究多集中于单一干制或贮藏方法对枣果个别品质指标的影响，缺乏对多种干制与贮藏方法综合对比分析，以及对枣果品质多维度指标的全面研究。不同品种枣果对干制与贮藏方法的适应性研究也不够深入，在实际应用中难以针对不同品种选择最适宜的处理方式。对于干制与贮藏过程中枣果品质变化的机制研究还不够透彻，限制了新技术的开发和应用。

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