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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调中，推拉切属于哪种刀工技法？

A.整切

B.细切

C.片切

D.碎切

【参考答案】B

【解析】推拉切适用于精细食材（如里脊肉），通过推拉动作将食材切成细丝或薄片，属于细切技法。整切（大块）、片切（薄片）、碎切（末状）均不符合动作特征。

2、烹饪时控制火候的目的是什么？

A.提升食材口感

B.减少燃料消耗

C.防止设备过热

D.控制成品色泽

【参考答案】D

【解析】火候直接影响成品色泽与熟度，如大火使糖色快速形成，小火延缓焦糊。虽然A、B有一定关联，但D最直接体现火候核心作用。

3、腌制肉类时常用的酸性物质是？

A.食用醋

B.白酒

C.盐

D.碳酸氢钠

【参考答案】A

【解析】醋中的乙酸可分解蛋白质，加速肉质嫩化，而白酒（B）主要消毒，盐（C）起保水作用，碳酸氢钠（D）用于烘焙膨松。

4、中式炒锅的热传导性能最好的材料是？

A.不锈钢

B.耐热玻璃

C.红陶

D.铜

【参考答案】D

【解析】铜锅导热均匀且快，但易氧化；不锈钢（A）传热较慢；红陶（C）保温性强。

5、食品安全规范中生熟分开指？

A.不同食材分开存放

B.处理生食与熟食分开

C.不同菜品分开操作

D.以上均对

【参考答案】D

【解析】规范要求从处理到储存全流程生熟分离，选项A、B、C均为具体表现，D为全面表述。

6、制作拔丝地瓜需最后淋什么油？

A.菜籽油

B.植物油

C.花生油

D.蜂蜜

【参考答案】C

【解析】花生油耐高温且含抗氧化物质，能保持拔丝效果。蜂蜜（D）易吸潮，菜籽油（A）香气过重。

7、中式面点中三开刀指的是？

A.开酥、开花、开酥

B.开水、开油、开酥

C.开水烫面、开酥、开花

D.开酥、烫面、蒸制

【参考答案】C

【解析】三开刀即开水烫面（定型）、开酥（层次）、开花（造型），符合传统面点工艺流程。

8、炖肉时焯水最有效的去腥方法是？

A.加姜片

B.加料酒

C.加醋

D.加盐

【参考答案】B

【解析】料酒中的乙醇可溶解肉中腥味物质，加醋（C）虽能去腥但会破坏肉质，加盐（D）加速肉质收缩。

9、中式糕点中开酥的关键工具是？

A.面锤

B.面杖

C.酥刀

D.擀面杖

【参考答案】C

【解析】酥刀（C）为专用工具，刃口平直便于快速划开油酥层；擀面杖（D）用于压面，面杖（B）较粗硬。

10、炒菜时颠勺的作用不包括？

A.均匀颠动食材

B.撒调料

C.倒出多余油

D.分散热气

【参考答案】B

【解析】颠勺主要实现食材翻动与热气分散，撒调料（B）需用勺背轻压，通常在颠勺前完成。

11、猪肉腌制时间过长会导致肉质变硬，正确腌制时间应为（）

A.10分钟

B.30分钟到2小时

C.2小时以上

D.不需要腌制

【参考答案】B

【解析】猪肉腌制时间控制在30分钟至2小时内，既能保证入味，又不会使蛋白质过度变性导致肉质变硬。超过2小时腌制会使肉质变硬且易腐败，10分钟时间过短无法充分入味，D选项违背烹饪原则。

12、焯水去腥的最佳操作是（）

A.水温超过90℃直接下锅

B.水中加姜片煮沸后转小火

C.水温80℃时加入料酒

D.水沸后立即捞出食材

【参考答案】B

【解析】焯水需在姜片煮沸后转小火，水温约85℃时食材入锅，可充分带走腥味而不流失营养。选项A高温易使蛋白质凝固导致腥味残留，C料酒需在煮沸后加入，D立即捞出无法彻底去腥。

13、中式烹调中三刀法通常指（）

A.坡刀、直刀、推拉刀

B.削皮刀、片刀、剁刀

C.花刀、拉刀、切刀

D.削皮刀、切刀、雕刀

【参考答案】C

【解析】三刀法指花刀（如麦穗刀）、拉刀（波浪刀）和切刀（直刀），用于食材造型。选项A推拉刀多用于雕刻，B、D组合不符合传统分类标准。

14、炒制肉丝时控制火候的关键是（）

A.火候越大越好

B.先大火锁水后中火调味

C.全程保持中火

D.火候根据食材调整

【参考答案】D

【解析】不同食材需匹配火候：肉丝需大火快炒保持嫩滑，绿叶菜用中火防止过熟。选项B适用于需快速锁水的食材，但非普适原则。

15、制作糖醋排骨时，糖色炒制正确的顺序是（）

A.白糖+水→小火→倒入排骨

B.白糖+醋→中火→加水翻炒

C.白糖+酱油→大火→快速翻炒

D.白糖直接炒化→加醋→撒排骨

【参考答案】A

【解析】糖色需用白糖+水小火炒至琥珀色，避免焦苦。选项B醋会破坏糖色，C酱油影响色泽，D顺序导致糖色过深。

16、中式烹调中过油的目的是（）

A.提高食材口感

B.去除腥味

C.预处理食材

D.防止粘锅

【参考答案】C

【解析】过油指将食