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零售门店食品安全管控规范方案

一、方案目标与原则

本方案旨在建立一套系统、完善的零售门店食品安全管控体系，通过对食品采购、储存、陈列、销售及人员管理等各个环节实施严格、科学的控制，最大限度降低食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康，维护门店信誉与品牌形象。

本方案遵循以下原则：

1.预防为主，风险管理：将食品安全风险防控贯穿于经营全过程，对潜在风险进行识别、评估与控制。

2.全程控制，责任到人：明确各环节责任人，实现从食品进店到售出的全链条管理。

3.标准明确，操作具体：制定清晰、可执行的操作规范，确保各项管控措施落到实处。

4.持续改进，动态调整：定期对管控效果进行评估，根据实际情况和外部要求不断优化方案。

二、人员管理规范

人员是食品安全的第一道防线，其专业素养与行为习惯直接影响食品安全水平。

1.健康管理与个人卫生

*所有直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行健康检查。

*建立从业人员健康档案，记录健康状况、培训情况等信息。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

*上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内；手部应洗净、消毒，操作过程中保持手部清洁，必要时及时进行消毒。不佩戴饰物，不涂指甲油，不面对食品咳嗽、打喷嚏。

2.培训与考核

*定期组织从业人员进行食品安全法律法规、标准知识、本方案操作规程及应急处置等方面的培训。

*新入职员工必须经过岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

*培训内容应结合门店实际，注重实用性和操作性，确保员工理解并掌握关键控制点。

3.岗位职责明确

*明确门店负责人、食品安全管理员、采购员、仓管员、销售人员等各岗位的食品安全职责。

*门店负责人为食品安全第一责任人，对门店食品安全负全面责任。

*设立专职或兼职食品安全管理员，负责日常食品安全检查、指导和记录工作。

三、场所与设施设备管理

良好的经营场所与合格的设施设备是保障食品安全的物质基础。

1.经营场所环境卫生

*每日对经营场所进行清洁，保持地面、墙壁、天花板、门窗、货架等干净整洁，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。

*定期进行大扫除和消毒，特别是卫生死角。

*经营场所应具备良好的通风、采光条件，必要时安装通风换气设施。

*垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶内外清洁。

2.设施设备维护与管理

*配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、保温、通风、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫、废弃物存放等设施设备。

*冷藏、冷冻设备应定期检查运行状况和温度显示是否正常，确保食品储存温度符合要求，并做好温度监测记录。

*用于清洗食品和食品接触面的水池应专用，并与清洗拖把等清洁用具的水池分开。

*所有设施设备应定期维护保养，确保其正常运行，并建立维护保养记录。

四、进货查验与索证索票管理

严把进货关，是防止不合格食品进入门店的关键环节。

1.供应商管理

*选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并对其资质证明文件（营业执照、食品生产/经营许可证等）进行查验和留存。

*建立供应商档案，定期对供应商进行评价和筛选。

2.进货查验

*采购食品时，应严格查验食品的感官性状、生产日期、保质期、标签标识等是否符合要求。

*对预包装食品，应检查包装是否完好，标签内容是否齐全、清晰、真实。

*对散装食品，应确认其来源、生产日期或批号、保质期等信息。

*对需要冷藏、冷冻的食品，应检查其运输条件是否符合要求，到货温度是否在规定范围内。

3.索证索票

*向供应商索取并留存每批次食品的合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。

*留存购货凭证，包括发票、收据、供货清单等，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

*索证索票资料应妥善保管，期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

五、储存管理规范

科学合理的储存是保证食品质量安全的重要环节。

1.分区分类存放

*食品与非食品、生食与熟食、待加工食品与直接入口食品应分区存放，避免交叉污染。

*不同类别、不同特性的食品应分类存放，如米面油、调味品、乳制品、肉制品、蔬菜水果等。

*散装食品应在储存位置标明食品的名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。

2.储存条件控制

*按照食品标签标示的储存条件（常温、冷藏、冷冻）进行存放。

*冷藏食品的温度应控制在0℃～4℃，冷冻食品的温度应控制在-18℃以