第45届世界技能大赛烹饪(西餐)项目湖北选拔赛规程 (1).pdfVIP

第45届世界技能大赛

烹饪（西餐）项目湖北选拔赛规程

第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目

湖北选拔赛规程

日期内容

2018年3月10日9：00—11:00选手报到、培训、熟悉场地及设备

2018年3月10日11:10—11:30选手抽签

2018年3月11日8:00—3月13日

选手比赛、评分

17:00

2018年3月14日9：00—11:00专家对比赛情况进行讲评、公布成绩

一、竞赛时间地点

时间：2018年3月10日—3月14日

地点：湖北经济学院旅游与餐饮实验教学示范中心（武汉

市江夏区藏龙岛开发区杨桥湖大道8号）

二、项目介绍

烹饪（西餐）项目为个人赛，每个参赛队可选派2—3名

选手，比赛时间3小时30分钟。共四道菜品，每道菜出2

份，按A—B—C—D顺序出菜。成绩总得分为

A+B+C+D=400分。

1

按成绩高到低排名，成绩前十名选手晋级世赛湖北第二

轮选拔。

竞赛项目命题原则：

全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第44届

世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烹饪基

本功为重点。

A：蔬菜沙拉

要求不少于6种蔬菜，配油醋汁，（洗净，不可改刀、

混放）；

B：法式洋葱汤

洋葱切丝，炒上色，用牛清汤煮，配芝士法棍面包

片；

C：西式主菜

用赛场提供的童子鸡制作，烹饪方法不限，要求配土豆

和橄榄型蔬菜；

D：慕斯蛋糕

巧克力慕斯和水果慕斯任选一款。要求造型美观、制作

精细，（蛋糕、慕斯需现场制作冷冻造型）。

赛场提供童子鸡、胡萝卜、西芹、荷兰芹、白皮洋葱、

牛奶、淡奶油、鸡蛋、安佳黄油、色拉油，其他原料选手自

备，赛场提供常规调料。

三、评判标准

2

单项作品最高得分100分（无0.5分计分）

（1）准备工作（10分）

①自带物品用专用整理箱分类收纳；

②自带食材符合比赛规则；

③自带食材的贮藏及运输温度应符合国家食品安全规

定；

④物品摆放就位，分类合理，工作台整洁有序；

⑤选手身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮

鞋），身上无任何配饰；

⑥完整的菜品质量卡；

⑦没有提前加工行为。

（2）烹饪过程（25分）

①主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；

②加工时正确、安全，专业使用工具、设备、盛放容器；

③及时洗手、保持个人卫生符合国家食品安全规定；

④熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；

⑤操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；

⑥加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统

或现代技法；

⑦合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；

⑧存货架、冰箱、工作台整洁有序；

⑨比赛现场公用设备设施使用后清洗干净；

3

⑩废弃物处理妥当。

（3）摆盘成列及创新（15分）

①原料和配菜必须搭配协调；

②整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性；

③合理的份量；

④合理安排，选用可食性装饰，不耗费大量时间，要求

装盘美观以确保食物美味可口。

（4）作品口味质感