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宠物冻干肉品真空冷冻工程师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.真空冷冻干燥的核心步骤包括预冻、______、解析干燥。

2.宠物冻干肉品原料预处理中，需先经______去除表面杂质和血水。

3.冻干设备维持真空环境的关键部件是______泵。

4.预冻温度通常需降至原料冰点以下______℃左右。

5.升华干燥阶段真空度一般控制在______Pa以下。

6.宠物冻干肉品水分活度（Aw）应≤______以保证保质期。

7.冻干时板层温度需低于原料______温度，防止融化。

8.检测冻干肉品水分含量的常用方法是______法。

9.宠物冻干肉品需符合GB13078中的______指标要求。

10.冻干设备冷阱温度通常需低于______℃以捕获水汽。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.宠物冻干肉品预冻过慢会导致（）

A.冰晶过大B.营养破坏C.真空不稳D.能耗过高

2.冻干设备捕水器的主要作用是（）

A.维持真空B.加热原料C.捕获升华水汽D.冷却原料

3.升华干燥板层温度过高会导致（）

A.肉品融化B.水分残留C.微生物繁殖D.设备损坏

4.宠物冻干肉品原料优先选（）

A.低价肉B.高脂肪肉C.新鲜肉D.高水分肉

5.冻干肉品水分检测国标是（）

A.GB5009.3B.GB5009.12C.GB5009.2D.GB5009.10

6.解析干燥的目的是去除（）

A.游离水B.结合水C.脂肪D.杂质

7.原料肉解冻优先选（）

A.热水解冻B.微波解冻C.自然解冻D.常温解冻

8.冻干真空度检测用（）

A.压力表B.真空计C.温度计D.流量计

9.影响冻干肉品保质期的因素不包括（）

A.水分含量B.包装材料C.储存温度D.原料产地

10.冷阱温度过高会导致（）

A.水汽逃逸B.真空下降C.肉品变质D.A+B

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.宠物冻干肉品关键工艺包括（）

A.原料预处理B.预冻C.升华干燥D.解析干燥E.包装

2.冻干设备组成部件有（）

A.真空系统B.制冷系统C.加热系统D.控制系统E.包装机

3.影响冻干质量的因素有（）

A.预冻速度B.升华温度C.真空度D.原料新鲜度E.包装方式

4.冻干肉品检测指标包括（）

A.水分含量B.微生物总数C.重金属D.蛋白质E.脂肪

5.真空冻干的优点是（）

A.保留营养B.延长保质期C.重量轻D.口感好E.能耗低

6.预冻方式有（）

A.静态预冻B.动态预冻C.液氮预冻D.空气预冻E.微波预冻

7.升华干燥控制参数有（）

A.真空度B.板层温度C.冷阱温度D.预冻时间E.解析时间

8.解析干燥温度应（）

A.低于共晶点B.高于玻璃化转变温度C.按需调整D.与升华阶段相同E.越高越好

9.冻干肉品包装要求（）

A.密封性好B.阻水阻氧C.避光D.耐低温E.成本低

10.冻干常见问题有（）

A.肉品融化B.水分残留C.微生物超标D.结构松散E.能耗过高

四、判断题（每题2分，共20分）

1.真空冻干利用水的升华特性。（）

2.预冻温度越高，冻干效果越好。（）

3.升华真空度越高，干燥速度越快。（）

4.冷阱温度越低，捕水效果越好。（）

5.冻干肉品水分越低，质量越好。（）

6.高脂肪原料冻干效果更好。（）

7.解析干燥无需控制真空度。（）

8.原料无需杀菌即可冻干。（）

9.真空系统仅由真空泵组成。（）

10.储存温度越高，保质期越长。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述宠物冻干肉品预冻的目的及关键参数。

2.升华干燥与解析干燥的区别是什么？

3.如何控制宠物冻干肉品的微生物污染？

4.冻干设备冷阱的工作原理及维护要点？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何在保证质量前提下降低冻干能耗？

2.冻干肉品水分超标会带来哪些问题？如何控制？

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参考答案

一、填空题

1.升华干燥

2.清洗

3.真空

4.10-20

5.133

6.0.6

7.共晶点（共熔点）

8.直接干燥（GB5009.3）

9.微生物（或重金属）

10.-40

二、单项选择题

1.A2.C3.A4.C5.A6.B7.B8.B9.D10.D

三、多项选择题

1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD

6.ABC7.ABC8.BC9.ABCD10.ABCDE

四、判断题

1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×

五、简答题

1.预冻目的：将游离水转化为冰晶，固定肉品结构，防止升华融化，保留营养口感。关键参数：①温度：-20~-30℃（冰点下10-20℃）；②速度：快速预冻（如液氮）形成细小冰晶；③时间：2-4小时（依原料厚度）。

2.区别：①对象：升华去游离水（冰晶），解析去结合水；②参数：升华真空≤133Pa、板