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营运会议考核试题答案

区域：餐厅：姓名

一．填空题

1.在洗手时，需要使用流动的水清洁，这是因为流动的水不易滋生细菌。

2.搓洗双手时不可遗落指尖，指缝，手臂等地方，洗手时间不得少于20秒。

3.前台的岗位目标提供快速、友善、准确的服务，给顾客留下深刻印象，并使他们

愿意再次光临。

4.在接管柜台岗位前需注意检查仪容仪表，洗手，检查设备完好，检查存货物料充足。

5.从客人进入队伍开始排队到购买到产品时间的服务差不得超过5分钟,顾客到达柜台前

5-6秒内能接到餐厅员工的招呼，收集和呈递产品不得超过1分钟

6.配餐后推餐或打包带时动作要轻，时刻保持目光接触和微笑。

7.汇集产品需在1分钟内完成，产品排列整齐，酱料配比正确，logo应朝向顾客，薯条

应放在远离冷饮的方向。

8.配餐时纸巾应放在配餐员的左上角，用产品压住纸巾防止被风吹走，酱料放在顾客的左

手边及餐盘的左下角

9.备膳时，冷饮，特别是冰淇淋一定要与热饮保持一定距离，热饮一定要加盖，防止饮

料溢出烫伤顾客。

10.大堂的岗位目标是，留意顾客需求，保持大堂，洗手间，外围的清洁，任何清洁工

具不得出现在顾客视线内。

11.当顾客递钱给收银员时，收银员应及时唱收唱付，与顾客核对金额，切勿将钱直接放在

餐盘上给顾客。

12.备膳顺序为：冷饮，热饮，包类，薯条，甜品。冷饮应摆放在靠近顾客的

右手边，这样能保持饮料平衡，防止饮料打翻。

13.大堂工作的优先顺序是先处理直接影响顾客方便舒适度的，后处理间接影响顾客方便

舒适度的。

14.拖地时应依据先扫后拖的原则，用Z字形拖地法，避免影响顾客。

15.垃圾经捣压棒捣压后达到3/4时需要及时更换，注意不要将垃圾袋拖地行走，避免

垃圾袋破损。

16.洗手间六大要素：镜子，小便池和抽水马桶，洗手池，瓷砖和其它表面，洗手

液和手纸架，除去异味。

17.洗手间每隔30分钟需检查一次，高峰时15分钟检查一次。

18.生产区的岗位目标是为顾客提供高品质、热腾腾且新鲜的产品。

19.解冻的方法有自然解冻法和浸水解冻法两种。

20.浸水解冻法指的是将所需解冻产品放入冷水中浸泡，解冻时间为2-3小时，每30分

钟翻动一次，禁止使用热水解冻。

21.自然解冻法指的是将产品从冷冻柜内放入冷藏柜，解冻时产品不能堆叠，以免无法

充分解冻。此解冻方式的解冻时间为24小时。

22.查看解冻产品是否完全解冻的方法是：无骨头的产品只需按压是否还有结冰，带骨头类

的产品需检查骨架内部是否还有结冰即可。

23.在解冻产品前需根据预估营业额算出解冻量，遵循解冻时间进行解冻，严格遵循先进

先出原则。

24.腌制机腌制产品的时间为20分钟，腌制好的产品需立即放入周转箱内，保存在冷藏

柜中，在2小时后才能使用，保质期为48小时。

25.裹粉时面粉槽内面粉量需达到裹粉盆的1/3-2/3之间，面粉不足会导致成品裸露的后

果。

26.每隔2小时至少要更换过滤水的，加冰的好处是能形成良好的鳞片且炸制后不易脱

落。

27.在换过滤水时切勿将沉淀物倒入下水道，避免结块堵塞下水道。

28.裹粉方式为三压、三抛、三抖，压的时候力度要适中，力度过重会使半成品变形，力

度过轻会使半成品表面面粉不足，影响口感。抛与抖的力度也不宜过大，否则会引起面

粉飞溅，造成浪费，且不利于清洁。

29.裹粉时需根据叫制口令从冷藏柜中用夹子和传送盘取出适量半成品倒入裹粉盘，注意

尽可能将腌制液滴干，避免面粉结块，降低面粉应产率

30.上浆的作用是：使产品表面裹满鳞片，外观更好看

31.裹粉时需浸水3-5秒，浸篮左右各摇动一次180度，控水滴干5秒，上下抖篮让

产品来