为客人安排菜品问题.pdfVIP

1、按照2000元一桌的标准为客人安排一份十人的菜

单，其中老人小孩较多，为家宴。

2、按照1000元一桌的标准为客人安排一份六人朋友

聚会的菜单。

3、按照3000元一桌的标准为客人安排一份十人的商

务宴请菜单。

4、按照1500元一桌的标准为八位回族客人安排一份

菜单。

5、按照2500元一桌的标准安排喜宴菜单。

6、按照1800元一桌的标准为八位外国客人安排一份

具有中国特色的菜单。

7、按照5000元一桌的标准为客人安排一份十二人的

商务宴请菜单。

8、按照4000元一桌的标准为伊斯兰教客人安排一份

十人的菜单。

9、按照1200元一桌的标准为四位闺蜜聚餐安排一份

菜单。

10、按照2000元一桌的标准为前来武汉旅游的四川客

人安排十人的菜单。

宴会菜单菜品的设计，就是依据客人的需要和要

求，根据价格要求，确定宴会的名称，确定菜品组合，

菜品的名称及上菜的顺序等步骤的过程。

建立目标对宴会菜单设计至关重要，因为有了明

确的目标，才能实现期望的状态。任何一桌宴会都是

由一道道的菜点组成，具体的菜品有很多很多的品种，

就像排列组合一样，如何从众多的菜品种选择出有限

的、最适合的菜品呢？

1．围绕着宴会主题选择菜品。12月份有圣诞节，在

国外，进入12月份就是圣诞季节，这是一年之中最繁

忙的时候，也是最挣钱的时候。在这个时候的宴会主

题都是会围绕着圣诞来进行。

2．围绕着价格选择菜品。这个好理解。选择，同档次，

同价位的菜品。

3．围绕着主菜选择菜品。例如：龙虾套餐，以龙虾作

为主菜和主要原材料，来设计整桌宴会菜肴。

4．围绕着风味选择菜品。例如浙江菜、川菜、粤菜、

海鲜美食节、腊八节菜肴等等。例如一份川菜菜单：

八冷菜：椒麻鸡片五香熏鱼白油腰片

蒜泥牛肚

糖醋海蜇姜汁蚕豆珊瑚白菜炝

黄瓜片

八热菜：家常海参香酥鸽子双吃大虾

清蒸江团葱椒羊腿银杏芥蓝

石锅三菌酸辣鸡豆花三小吃：原汤抄手

波丝油糕担担面一果盘

一桌丰盛的宴会菜点，其构成内容是丰富多彩的，原

料是菜肴风味多样的基础，还会提供多种不同的营养

素，原料不同，口味各异。一种工艺只能使菜肴形成

一个特点；而多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、

有淡，色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜

肴达到既丰富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理组

合，能最大限度地托出菜肴的本质美，使菜肴既鲜艳

悦目，又层次分明。宴会菜肴的种类包括冷盘、热炒、

大菜、点心、饭汤、水果等，在设计组合时，要注意

不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各

类菜肴质量的均衡。只有这样，宴会才会有节奏感和

动态美，就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富

有节奏和旋律，既灵活多样、充满生气，又增加美感，

促进食欲，这是宴会菜单获得成功的基本保证。

5．围绕着时令季节选择菜品。例如应季的海鲜，桔

黄蟹肥

时令蔬菜，例如：春笋，蒲菜，扁豆等

6．围绕着烹调方法和人员管理选择菜品。一桌宴会菜

品选择好之后，可以按部就班的烹制，如果来上十桌

宴会，3百人的团队，加上自助餐，这些整合到一块

就需要协调厨房的工作量了。

宴会菜单设计中要注意的问题

一、烹饪原材料，选用市场上易于采购的原材料；易

于储存和采购的原料；卫生

和对人体无害的原材料。

二、菜点的选择和组合，菜品的选择和组合以客人的

喜好为出发点，不选用大多

数人不吃的菜品；不选用客人禁忌的菜品，不选用厨

师不熟悉的菜肴；不重复使用原材料，当然，葱姜蒜

除外；

三、熟悉不同季节的不同原材料；经常考察市场；准

确把握不同季节客人的口味

特点例如春酸，夏苦秋辣冬咸；

四、一般来说众口难调，把能够满足大多数人的饮食

喜好和要求，放在菜品设计

优先考虑的方面。

五、我们不知道留心观察过没有，从客人进入餐厅点

菜，或者按照预定好的菜单

起菜到第一道热菜上桌，间隔多长时间？