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2026年餐饮厨师长面试技巧及题库参考

一、单选题（共10题，每题2分）

说明：每题只有一个最符合题意的选项。

1.题：在餐饮行业，一位优秀的厨师长首先应具备的核心能力是？

A.创新菜品的研发能力

B.严格把控成本控制的能力

C.出色的团队管理能力

D.精湛的烹饪技术

答案：C

解析：厨师长作为团队领导者，管理能力是关键，能直接影响厨房效率和员工士气。技术、成本和创新能力固然重要，但管理能力是基础。

2.题：针对夏季高温，餐厅菜单应优先考虑以下哪种食材？

A.高脂肪肉类（如红烧肉）

B.清淡的凉菜（如拍黄瓜）

C.重口味烧烤食材

D.高汤浓汤类菜肴

答案：B

解析：夏季顾客偏好清爽、低油腻的菜品，凉菜符合这一需求，且制作简单、成本可控。

3.题：在厨房安全管理中，“防火”和“防烫”属于哪类风险？

A.操作风险

B.设备风险

C.人员风险

D.供应链风险

答案：A

解析：操作风险包括厨师在烹饪过程中的行为（如使用明火、热油）可能引发的安全问题。

4.题：餐厅高峰期，若库存不足，优先补货的应是？

A.高利润菜品的主料

B.常用调味料

C.低成本的蔬菜类食材

D.冷冻半成品

答案：B

解析：调味料是每日必需品，缺货会直接影响出餐效率，且库存周转快，需优先保障。

5.题：以下哪项不属于厨师长的日常工作职责？

A.制定菜单并调整价格

B.监督厨房卫生标准

C.统计员工考勤

D.分析市场竞品菜品

答案：C

解析：考勤管理通常由人事或经理负责，厨师长更侧重厨房运营。

6.题：针对异国菜系的推广，厨师长应如何设计菜单？

A.完全复制原国菜做法

B.结合本地口味改良

C.仅提供经典菜品

D.增加昂贵食材以提升档次

答案：B

解析：菜单需兼顾异国风情和本地顾客接受度，改良更易被市场接受。

7.题：厨房成本控制中，“毛利率”计算公式正确的是？

A.（售价-采购成本）/售价×100%

B.（采购成本-售价）/售价×100%

C.（售价+采购成本）/售价×100%

D.售价/采购成本×100%

答案：A

解析：毛利率是衡量菜品盈利能力的关键指标，公式为（售价-成本）/售价。

8.题：若厨房发生食物中毒事件，厨师长应首先采取什么措施？

A.立即停止涉事菜品供应

B.查找中毒顾客追究责任

C.照常营业以维持收入

D.向媒体发布虚假信息掩盖事实

答案：A

解析：食品安全事故需第一时间控制源头，暂停供应是关键步骤。

9.题：针对小型连锁餐厅，菜单设计应优先考虑？

A.高端定制菜品

B.标准化易复制的菜品

C.时令性季节菜品

D.网红爆款菜品

答案：B

解析：小型连锁需保证出品稳定，标准化菜品更易管理。

10.题：厨师长如何激励厨房员工？

A.仅依靠加薪

B.定期组织技能竞赛

C.忽视员工意见

D.仅关注工作表现

答案：B

解析：技能竞赛能提升团队积极性，同时加薪和员工参与感需结合。

二、多选题（共5题，每题3分）

说明：每题至少有两个正确选项。

1.题：厨房团队冲突的常见原因包括？

A.工作分配不均

B.技术水平差距过大

C.纪律执行不一致

D.个人利益冲突

E.缺乏培训

答案：A、C、D

解析：冲突源于分配、纪律、利益，技术水平差距过大和培训不足也是潜在诱因。

2.题：推广健康饮食趋势下，菜单设计可考虑以下哪些方向？

A.增加低卡路里菜品

B.使用有机食材

C.提供素食选择

D.减少油炸菜比例

E.推广海鲜类高蛋白食材

答案：A、B、C、D

解析：健康饮食趋势涵盖低卡、有机、素食、少油，海鲜虽健康但需适量。

3.题：厨房设备维护的重要性体现在？

A.提升工作效率

B.延长设备寿命

C.降低安全风险

D.减少采购成本

E.提高菜品品质

答案：A、B、C、E

解析：维护能保证效率、寿命、安全、品质，但未必直接降低采购成本。

4.题：分析竞品菜单时，厨师长需关注？

A.菜品特色与定价

B.销售火爆菜品原因

C.食材新鲜度

D.服务流程配合度

E.菜单更新频率

答案：A、B、E

解析：竞品分析侧重菜品、销售、更新，食材和服务需结合自身情况判断。

5.题：厨房库存管理的关键环节包括？

A.定期盘点

B.先进先出原则

C.设置安全库存量

D.采购计划制定

E.依赖员工自觉管理

答案：A、B、C、D

解析：库存管理依赖盘点、先进先出、安全库存和计划，而非仅靠自觉。

三、判断题（共5题，每题2分）

说明：判断正误，正确打“√”，错误打“×”。

1.题：厨师长需具备