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食品工艺学实验指导书

实验一快速发酵法制作面包

一、实验目的：

1．掌握快速发酵法制作面包工艺过程及其操作。

2．观察面包坯在烘烤过程中一系列变化。

3．掌握面包质量的影响因素及标准的评分内容及方法。

二、主要仪器设备：

量筒、烧杯、天平、台称、温度计、网筛、托盘、烤模、发酵钵、发酵箱、和面机、醒发室、

烤箱等。

三、配方：

原料主食面包甜面包

比例(g)实验用量(g)比例(g)实验用量(g)

面包专用面粉10050001005000

水约552750约502500

即发酵母1.2601.260

食盐1.575150

糖525015750

蛋5250(约4个)

奶粉4200

人造奶油4200

添加剂(改良剂)0.4200.420

四、试验步骤：

1．和面：将以上处理好的原材料加入和面机，搅拌水温Tw为：Tw＝3ⅹTx－（Tr+Tf+Tm）,

其中Tr为室温；Tf为粉温；Tm为摩擦升温；一般为4~8℃;Tx为搅拌面团终温，一般要求

30℃左右，搅至面团形成适度。

投料顺序为：面粉过筛与即发酵母、奶粉、添加剂混匀；水；砂糖粉；蛋；食盐搅拌混合至

面团不粘壁、轴再加人造奶油，至抱轴及有噼啪声。

2．发酵：将调好的面团放入发酵箱，温度控制在30℃，相对湿度75~85%，时间约为120min，

发酵成熟的面团、体积比原先增大一倍以上，且内部有海棉组织，手指插入顶端拨出，四周

面团不向凹处塌陷，也不立即复原即可。

3．切块搓圆：将发酵成熟的面团进行揿粉及后序发酵，驱除CO2。补充新鲜空气，切块

称取面坯重65g或110g，放入涂好油的烤模中。

4．醒发：将装有面坯的烤模放入醒发室。温度40℃，湿度ф＝80％，时间约40分钟。至

体积达到成品要求体积的80％~90%，手插醒发成熟即可，内部形成松软的海棉状组织。

5．烘烤：将醒发成型后的面包坯轻轻地从发酵室取出放入烤炉内，烘烤温度180~200℃,

时间约15分钟，出炉后刷上油或蛋液。

五、实验结果分析和讨论：

1．面包从烤炉内取出，10分钟内称量并测定体积，分别以克和ml表示，并计算比容（ml/g）.

2．使面包内部温度冷却到室温时，用塑料袋将面包包好，第二天（烘烤18小时后）评定

面包内部和外部的特性。

评分内容及标准如下：

体积15结构20气味15

外观10皮色10心色10口感20

3．生产过程工艺条件及其各因素对产品质量的影响。

4．对实验中出现的问题进行分析讨论，提出解决方法或建议。

实验二蛋糕制作

一、实验目的

1.加深理解烘烤制品的生产

2.掌握蛋糕制作的基本操作过程

3.观察蛋糕在烘烤过程中一系列变化

二、实验仪器设备及原辅材料

1实验仪器设备

打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等

2原辅材料

低筋粉、色拉油、鲜鸡蛋、糖、植物油、吉士粉、玉米粉、蛋糕油

三、实验内容

一）蛋糕配方

鲜鸡蛋：4斤（壳蛋）

白砂糖：1.8斤

低粉：1.8斤

吉士粉：100g

玉米粉：100g

蛋糕油：100g

色拉油：500g

水：200g

二）工艺流程

1.将鲜鸡蛋去壳

2.将去壳鸡蛋和白糖放入打蛋机中搅打至起打沫

3.加入过筛的低粉拌匀，

4.倒入托盘或者装模，入炉烤焙

5.烤焙温度上火170度下火170度

6.烤焙时间30分钟左右

7.出炉冷却，脱模成品

8.进行装饰。

四、思考题

1.制作蛋糕为什么宜用低筋粉？

2.蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？

五、注意点

1.鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。

2.面粉宜用低筋粉，选用蛋糕专用粉。

实验三桃酥制作工艺

一、实验目的

1.掌握传统食品桃酥的制作工艺过程及其操作。

2.观察桃酥在烘烤过程中一系列变化。

3.掌握桃酥质量的影响因素。

二、实验仪器设备及原辅材料

1.主要仪器设备：

打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等

2.原辅材料

面粉、鲜鸡蛋、糖、猪油、玉米粉等、

三、实验内容

一）配方

鸡蛋：5个

泡打粉：25g

小苏打粉：25g

糖粉：2.5斤

猪油：2.8斤

面粉：4.8斤

香精：少许

玉米粉：0.2斤

二）工艺流程

1.将小