植物乳杆菌对牛肉发酵香肠嫩度的多维度影响探究.docx

植物乳杆菌对牛肉发酵香肠嫩度的多维度影响探究

一、引言

1.1研究背景与意义

发酵香肠作为一种具有独特风味和较长保质期的肉制品，在全球范围内深受消费者喜爱。近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对发酵香肠的品质和安全性提出了更高的要求。据QYResearch调研显示，2024年全球发酵香肠市场规模大约为51.89亿美元，预计2031年将达到72.67亿美元，2025-2031期间年复合增长率（CAGR）为5.0%，呈现出良好的发展态势。

牛肉因其高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质与维生素等特点，享有“肉中骄子”的美称，是制作发酵香肠的优质原料。嫩度作为牛肉发酵