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食品生产灌制品加工工艺作业指导书

（一）原辅料、包装材料验收

原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》

执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载

工具消毒证明，并在有效期内。

（二）原料的预处理

1、原料肉解冻：

将解冻盘或解冻池清洗干净；

将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至

肉块变得松软为止；

2、选料：

瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽；

肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；

所用肉应干净，无污物；

按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例，用磅秤称取所需用

量。

3、修整：

去除瘦肉中的脆骨或肥碎；

用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。

4、配料：

按下达的配方（表1）准备：盐、味精、白糖、水、西瓜

红色素等；

严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。

用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。

按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五

分钟。

按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。

将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。

5、及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。

（三）腌制

1、清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗

干净；

2、根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见

表一），并到辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量

必须准确；

3、用配料盆调好配料；

4、把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆

的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。

（四）灌装

1、清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净；

2、将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；

3、将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按2∶1的比例混合均

匀，装入搅拌机搅拌均匀；

4、在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查

看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气；

5、肠捆扎完成后，对肠体内有空气的香肠进行穿刺排气，

要严格掌握穿刺的密度，防止香肠破损；

6、将灌装合格的肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；

7、及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃

圾。

（五）烘烤

1、操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫

生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；

2、把捆扎、刺穿好的香肠穿竿、挂竿；

3、温度调节烘烤温度在82～85℃，烘烤时间40分钟。中

间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故

障；

6、烘烤完成后，拉出挂车凉置，待肠冷却后进行内包装；

7、清理烘烤车间；

8、烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，

严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制

度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、

调整。

（六）内包装

1、工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、

工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具

等清洁工作；

2、将冷却后的香肠从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运

至内包装工作台，动作要轻快稳当，防止香肠受损；

3、检查取下的香肠，将不合格香肠剔除予以降级或报废

处理；

4、用剪刀将香肠串剪入内包装袋中，数量要准确。注意

戴好口罩，禁止工作时大声喧哗；

5、将包装好的香肠运送至干燥间凉置；

6、及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后

处理。

（七）灭菌

为防止残留细菌的繁殖，以提高制品的保存期，达到商

业无菌化，必须做到杀菌彻底，留给人们独特肉色肉味和肉

质。

目前我公司主要以为真空软包装肉类产品。用蒸气做为

杀菌介质，考虑锅炉房到灭菌车间管线长，途中热损耗大等

因素。锅炉车间必须按灭菌车间要求按时提供0.6mpa饱和

蒸气。在杀菌操作上，灭菌温度90°~95℃，时间30分钟。

（八）打码、装箱、进库

打码位置规定为包装袋XX部位，打码必须清晰、正确、

端正；本公司所打码号为产品的生产日期，打码之前必须先

确认日期的正确性。

装网箱之前必须先确认