2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0113）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作起酥类面团（如可颂）时，黄油与面团的最佳比例是？

A.20%:80%

B.30%-50%:50%-70%

C.60%:40%

D.70%:30%

答案：B

解析：起酥面团的层次形成依赖于黄油与面团的交替折叠，黄油比例过低（如A）会导致层次不足，过高（如C、D）会因黄油融化过快破坏结构。行业标准中，黄油占比通常为30%-50%，与面团形成合理包裹关系，因此选B。

制作马卡龙时，蛋白霜的最佳打发状态是？

A.干性发泡（提起打蛋头呈直角）

B.湿性发泡（提起打蛋头呈弯钩）

C.缎带状（提起打蛋头呈缓慢下落的细带状）

D.液态（无明显泡沫）

答案：C

解析：马卡龙蛋白霜需达到“缎带状”状态（C），此时蛋白霜细腻稳定，能与杏仁粉充分混合形成流动性适中的面糊。干性发泡（A）会导致面糊过硬，湿性发泡（B）或液态（D）则会因稳定性不足出现塌陷或裂纹，故正确答案为C。

制作泡芙面糊时，面粉需在何时加入？

A.水与黄油煮沸前

B.水与黄油煮沸后离火立即加入

C.水与黄油煮沸后保持微沸加入

D.水与黄油冷却至室温后加入

答案：B

解析：泡芙面糊制作需“烫面”工艺，即水与黄油煮沸后离火（避免过度蒸发水分），立即加入面粉搅拌，利用余温使面粉糊化（B正确）。提前加入（A）或保持煮沸（C）会导致水分流失过多，冷却后加入（D）则无法充分糊化，影响面糊膨胀性。

以下哪种原料是制作慕斯的关键凝固剂？

A.玉米淀粉

B.吉利丁

C.泡打粉

D.小苏打

答案：B

解析：慕斯需借助凝固剂定型，吉利丁（B）是常用的动物胶，能在低温下形成稳定胶体。玉米淀粉（A）增稠效果弱，泡打粉（C）和小苏打（D）为膨松剂，无法凝固，故正确答案为B。

制作法式欧包时，理想的面团含水量（水粉比）约为？

A.50%-60%

B.65%-75%

C.80%-90%

D.40%-50%

答案：B

解析：欧包追求外脆内软的多孔结构，需较高含水量促进面筋网络扩展。50%-60%（A、D）水分不足，口感硬实；80%-90%（C）会导致面团过稀难以操作。行业常用65%-75%（B），故正确。

打发淡奶油时，最佳环境温度是？

A.0-5℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-35℃

答案：A

解析：淡奶油含乳脂，温度过高（如C、D）会导致乳脂融化，无法形成稳定泡沫；10-15℃（B）虽可打发但稳定性差。最佳温度为0-5℃（A），此时乳脂凝固，能包裹空气形成细腻泡沫。

制作巧克力淋面时，调温的关键是将巧克力温度控制在？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.30-32℃（黑巧）/26-28℃（牛奶巧）

D.40-45℃

答案：C

解析：巧克力调温需激活稳定的β型晶体，黑巧克力最佳温度为30-32℃，牛奶巧克力因含乳脂需略低（26-28℃）。温度过低（A、B）晶体未完全形成，过高（D）会破坏晶体结构，导致淋面发花无光泽。

以下哪种工具是制作起酥类产品的核心工具？

A.和面机

B.压面机

C.打蛋机

D.分蜜机

答案：B

解析：起酥面团需多次折叠（如三折法），压面机（B）能均匀延展面团，确保黄油与面团厚度一致，是形成层次的关键。和面机（A）用于揉面，打蛋机（C）用于打发，分蜜机（D）用于糖艺，均非核心。

制作卡仕达酱时，牛奶需煮沸后加入蛋黄糊的主要目的是？

A.杀菌

B.防止蛋黄凝固

C.增加甜味

D.提升香气

答案：B

解析：直接用沸水冲蛋黄会导致蛋白质变性凝固（结块），因此需将煮沸的牛奶降温至80℃左右（或分次少量加入），边加边搅拌，利用温牛奶的热量缓慢加热蛋黄，避免结块（B正确）。杀菌（A）是次要目的。

以下哪种原料不属于“干性材料”？

A.低筋面粉

B.糖粉

C.全脂牛奶

D.泡打粉

答案：C

解析：干性材料指固态或粉末状原料（A、B、D），全脂牛奶（C）为液态，属于“湿性材料”，故正确答案为C。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

制作塔皮时，影响成品酥松度的关键因素包括？

A.黄油的软化程度

B.面团的搅拌时间

C.塔皮的松弛时间

D.烘烤时的温度

答案：ABCD

解析：黄油软化不足（过硬）或过度（过软）都会导致包裹性差（A正确）；搅拌时间过长会形成过多面筋，口感变硬（B正确）；松弛不足会因面筋回缩导致塔皮收缩（C正确）；烘烤温度过低（黄油融化慢）或过高（表面焦糊）均影响酥松度（D正确）。

以下哪些是制作曲奇饼干时“挤型不清晰”的可能原因？

A.黄油打发过度（呈液态）

B.面粉筋度过高（如中筋面粉）

C.面糊温度过低（过硬）

D.挤花嘴口径过小

答案：AB

解析：黄油打发过度会导致面糊稀