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食堂考核试题库及答案大全

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品留样一般需保留多长时间？

A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时

答案：C

2.食堂采购食品时，首要关注的是？

A.价格B.品牌C.质量安全D.外观

答案：C

3.生熟食品分开存放的主要目的是？

A.方便拿取B.防止交叉污染C.节省空间D.美观整齐

答案：B

4.食堂工作人员操作前必须？

A.戴帽子B.洗手消毒C.穿工作服D.戴口罩

答案：B

5.以下哪种食品不能在食堂加工？

A.土豆B.四季豆C.鸡蛋D.西红柿

答案：B

6.食堂餐具消毒最常用的方法是？

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.日光暴晒

答案：A

7.食品储存应做到？

A.离地离墙B.直接放地上C.靠墙堆放D.随意放置

答案：A

8.发现食品原料有异味，应该？

A.继续使用B.挑出好的部分使用C.废弃不用D.加热后使用

答案：C

9.食堂垃圾桶应？

A.定期清理B.满了再清理C.一周清理一次D.不用清理

答案：A

10.烹饪过程中，食品中心温度应达到？

A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食堂食品安全管理制度包括？

A.食品采购索证索票制度B.食品加工过程管理制度

C.餐具清洗消毒保洁制度D.从业人员健康管理制度

答案：ABCD

2.以下属于食堂常用的食品添加剂有？

A.食盐B.味精C.亚硝酸钠D.甜蜜素

答案：AB

3.食堂环境清洁卫生要求包括？

A.地面无积水B.墙壁无污渍C.门窗无灰尘D.垃圾桶加盖

答案：ABCD

4.食品储存时，应注意区分？

A.原料B.半成品C.成品D.杂物

答案：ABC

5.食堂工作人员个人卫生要求有？

A.勤洗手B.勤剪指甲C.勤洗澡D.工作时不戴首饰

答案：ABCD

6.采购食品原料时，需要查验的资质证明有？

A.营业执照B.食品生产许可证C.产品合格证明D.税务登记证

答案：ABC

7.预防食物中毒的措施包括？

A.选择新鲜食材B.彻底煮熟煮透C.保持清洁D.生熟分开

答案：ABCD

8.食堂应配备的消防器材有？

A.灭火器B.消防栓C.灭火毯D.消防斧

答案：ABC

9.食品加工过程中，不得出现的行为有？

A.用手直接抓取食物B.对着食品打喷嚏

C.穿工作服上厕所D.在加工区域吸烟

答案：ABCD

10.食堂食品安全事故应急处置措施有？

A.立即停止供应可疑食品B.封存相关食品及原料

C.及时救治中毒人员D.配合调查

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食堂可以采购无包装的散装食品。（）

答案：×

2.为了节约成本，食堂过期食品可以加热后继续售卖。（）

答案：×

3.食堂工作人员只要身体健康，不需要定期进行健康检查。（）

答案：×

4.食品添加剂可以随意添加，以改善食品的口感和色泽。（）

答案：×

5.食堂餐具清洗后可以自然晾干，不需要专门消毒。（）

答案：×

6.储存食品的仓库可以同时存放清洁用品。（）

答案：×

7.加工后的食品可以直接放在原来装生食品的容器中。（）

答案：×

8.食堂内可以饲养宠物，增加氛围。（）

答案：×

9.发现食堂食品有变质迹象，应立即停止使用。（）

答案：√

10.食堂工作人员操作时可以不戴帽子。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食堂食品采购的基本要求。

答案：应选择正规供应商，查验其资质证明。采购的食品要新鲜、无变质，索取并留存购物凭证，确保可追溯，严禁采购“三无”、过期等不合格食品。

2.食堂餐具消毒有哪些要点？

答案：首先餐具要洗净残渣，可采用煮沸、蒸汽等物理消毒法，煮沸需100℃10分钟以上；或用化学消毒法，按规定浓度浸泡。消毒后餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。

3.食堂发生火灾应如何处理？

答案：立即拨打119报警，启动食堂内部消防应急预案。工作人员迅速使用附近灭火器、消防栓等器材灭火，疏散就餐人员至安全区域，安排专人在路口引导消防车。

4.食堂如何做好食品留样工作？

答案：每餐每种食品留样量不少于125克，分别盛放于清洁消毒后的专用容器内，贴上标签，注明食品名称、