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2026事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师二级（技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、福建中式面点师制作传统肉包时，哪种面粉最适宜？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉蛋白质含量（9%-11%）适合制作包子等需要弹性和面皮的点心，高筋面粉（12%-14%）韧性过强易开裂，低筋（6%-8%）缺乏筋性易塌陷，全麦面粉口感粗糙。福建传统肉包需兼顾软糯与包裹性，中筋面粉为最佳选择。

2、制作福建传统“葱油饼”时，面团发酵时间一般为多少小时？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【参考答案】A

【解析】葱油饼需短时发酵以保持面筋结构，过度发酵（4小时）会导致酸味和塌陷。夏季室温（25℃）下，2小时发酵可形成适度蓬松度，同时保留筋度，便于烙制时形成薄脆饼皮。

3、福建中式面点中，用于制作“芋泥”的芋头品种最佳的是？

A.普通芋头

B.芋艿

C.芋头丁

D.芋角

【参考答案】B

【解析】芋艿（小芋头）淀粉含量适中（20%-25%），黏性较低，蒸煮后易成细腻泥状。普通芋头淀粉含量高（30%+）易结块，芋头丁和芋角多为加工产品，黏度过高或结构松散，影响成品口感。

4、福建“佛跳墙”馅料中，海鲜类食材占比一般为多少百分比？

A.10%

B.30%

C.50%

D.70%

【参考答案】B

【解析】佛跳墙海鲜馅占比30%-35%，包括鲍鱼、海参、瑶柱等干货，占比过高（如50%）会导致口感油腻，过少（10%）则风味不足。福建传统配方强调“山珍海味”平衡，30%为最佳比例。

5、中式面点制作中，下列哪种工具用于调制“澄面面团”？

A.面盆

B.面团成型器

C.面粉筛

D.搅拌器

【参考答案】C

【解析】澄面（小麦淀粉）需过筛去除结块，面粉筛可确保颗粒均匀，混合时与水按1:0.5比例搅拌至无颗粒。其他工具无法完成澄面特有工艺，如面盆易残留颗粒，成型器用于塑形而非调制。

6、福建“茉莉花饼”馅料中，茉莉花茶与糖的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】B

【解析】茉莉花茶含水量高，需用糖（白砂糖）按1:2比例腌制（如50g茶配100g糖），糖分可吸收茶香并形成黏稠质地。比例过小（1:1）易发苦，过大（2:1）导致馅料过甜，破坏花茶清香。

7、中式面点发酵失败的主要原因是？

A.温度过高

B.水分不足

C.酵母活性不足

D.粉质不均

【参考答案】C

【解析】酵母活性不足（如未激活或过期）是发酵失败主因，低温（15℃）或高温（35℃）均会抑制活性。水分不足（B）会导致干硬，粉质不均（D）影响结构，但非核心因素。

8、制作福建“芋泥麻薯”时，芋头与木薯淀粉的混合比例是？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.4:1

【参考答案】B

【解析】芋头提供天然甜味（含水60%-70%），木薯淀粉（支链淀粉含量高）赋予Q弹口感。2:1比例（如200g芋头+100g淀粉）可制成细腻麻薯，比例过小（1:1）易干硬，过大（4:1）口感粗糙。

9、中式面点制作中，以下哪种情况会导致“开花馒头”失败？

A.发酵过度

B.搓条过细

C.刀工过厚

D.水温过低

【参考答案】A

【解析】开花馒头需适度发酵（约1.5倍体积），过度发酵（2倍）导致面筋破坏，成品塌陷无层次。水温过低（D）虽影响发酵速度，但非直接导致失败主因，刀工（B、C）影响造型而非成品形态。

10、制作福建传统“福鼎槟榔芋泥”时，芋头处理的关键步骤是？

A.直接蒸煮后去皮切块

B.蒸熟后冷冻24小时再处理

C.蒸熟后立即冷冻保存

D.蒸熟后用冷水浸泡去淀粉

【参考答案】D

【解析】芋头含淀粉量高，冷水浸泡可去除表面黏性物质，防止芋泥结块。冷冻会破坏细胞结构导致口感发柴，选项D符合福建传统工艺要求。

11、福建“润饼菜”卷制时，哪种配菜不易导致饼皮粘连？

A.油炸花生米

B.凉拌海蛎

C.蒸熟的芋头条

D.切碎的韭菜

【参考答案】C

【解析】芋头条含淀粉形成天然隔离层，可防止饼皮因油脂过多而黏连。其他选项中油炸花生米易产生油分渗透，韭菜含水分可能引发粘连。

12、制作“泉州红龟粿”时，龟板煎制需达到哪种火候？

A.大火快速翻炒

B.中火慢煎至微焦

C.小火熬煮1小时

D.水煮后去皮

【参考答案】B

【解析】中火慢煎可使龟板有效成分渗出，焦化后更易与糯米粉结合。大火易焦糊产生苦味，水煮无法破坏龟板纤维结构。

13、检测发酵面团是否成熟，可通过哪种方法判断？

A.插入牙签观察是否带孔

B.挤压后观察是否立即回弹

C.搓成团后静置无气泡

D.测量温度达45℃以上

【参考