生工酒厂实习常见的白酒问题.pdfVIP

附加

小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，

接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有

根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常

作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优

良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，

使小曲得以保持优良的品质。

在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增

加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，

制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。

1.设备：粉碎机，搅拌房。曲房结构：房顶有通风口，墙壁有换热管用于摆放

曲的木支架，木床。曲房中：种曲培养室温度与湿度分别设定为：27°和85%。

若是冬天培养室以管道为种曲提供温度。烘房的温度一般设定为33°湿度55%。

2、小曲酒的生产原料：大米，高粱，玉米，稻谷，小麦，芥麦等。水质要求：

起码要求达到国家规定饮用水标准。外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀。口味：

将水加热到20—30度口尝有清爽气味，味净味甘，为水质好。硬度：质量较好

的泉水硬度在8°以下，白酒酿酒水一般在硬水以下的硬度为好。单兑用水的硬

度在8°以下。碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙，

镁，亚铁，锰，锌等盐类。碱性单位以德国度表示（一碱度相当于每升水水中含

10毫升氯化钙）水中适当的碱度的降低酒酯的酸度，白酒生产用水以PH6-8(中

性为好)。

3、小曲酒的主要原料：红高粱，花/白高粱、糯高粱。辅料：谷壳、酒糟。

4、绿衣观音土曲。其中所含微生物以根霉、毛霉、酵母。

5、曲种、油糠、观音土。曲种提供微生物，油糠提供微生物生长时所需的营养，

观音土提供微生物生长的环境，同时作为微生物的载体。

6、7到15天。

7、烧就是蒸馏，一烧、二烧„„说明白酒蒸馏的次数；不同蒸馏次数的白酒品

质不同，这样称呼便于分级

8、酒厂用的是类似于活性干酵母的曲成品曲，没有制曲„„

9、厂区严禁烟火„„

10.、进行保温保湿培养小曲，通常用谷壳生火保温，合理的控制温度与湿度，

温度过高，菌体猛烈生长，曲表形成硬皮，从而会影响菌体发育。同样湿度太大，

冷凝水下滴，则易形成“水毛”。过低则导致“枯皮”。

11.、便于成品小曲的保存，也是为了小曲质量的统一。

12.、“化饭”即糖化。糖化力测定是指测定每克曲在30℃24h糖化100g大米饭

所生成的还原糖克数。发酵力测定是指每克曲在30℃100g大米饭经过糖化发酵

72h所生成的酒精的毫升数。

13、开箱时，粮食口尝有甜味，鼻闻有曲子浓郁香味，粮食心部变软，手捏有少许水，粮食

开口处对光有少许丝状菌丝。

14、泡粮的目的是使原料吸足水分，使淀粉膨胀，方便蒸粮时透心，达到淀粉破碎率高的目

的，同时对于原料中一些不利于发酵的物质，如高粱中的单宁，可以溶去80%以上，利于

糖化发酵的进行。在泡粮过程中，用热水可以使原料充分吸水，缩短泡粮时间，同时将红高

粱本身所有的糖化酶激活方便其后的糖化发酵。

15、20小时。

16、蒸甄的构造：甄底为一穿孔的支撑板，板底可通蒸汽。蒸汽经板孔通入甄内

加热物料。蒸出物随蒸汽从甄上部的管道排除。

17、将粮食煮熟，易于糖化。初蒸--第一次闷水--续蒸--第二次闷水--复蒸--敞蒸

盖。

18、辅料主要是谷壳，谷壳中含有杂菌、涩味等，会影响酒的味道。

19、一种带有通风降温装置的床，其特征是带透风孔的床板与一集风槽构成一

闭合的带空腔的整体，其空腔内安装固定有可定时、调速和摇头的电风扇。能使

风定向朝上均匀地由床板传出，并可根据需要定时或调节风力的大小。

20、摊床用于高粱糖化操作，糖化过程主要利用高粱内糖化酶进行糖化作用，因

此对于温度的要求较高。用砖砌地面可以起到保温的作用。

21、糖化是淀粉加水分解成甜味产物的过程，糖化厢的卫生状况对白酒的品

质和风味有非常重要的影响。先扫净箱床，床面撒少许谷壳垫底，根据室温决

定入箱温度。

22、留下总用曲量的5％的曲，以用于箱底和箱表面物料。其余曲分3次拌入：第1次加

曲量为总量的35％，加曲品温为45—55℃，粮面不烫手；第2次加曲量为总量的30％，加

曲品温为36—45℃，第3次加曲量为总量的30％，加曲品温为35℃。

以免杂菌污染，在粮食转化为酒的过程中,给微生物创造适宜的条件，使微生物更