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蜂产品蜂蜜浓缩工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.蜂蜜的主要成分是______和水分。

2.蜂蜜浓缩常用的方法是______浓缩（保护热敏成分）。

3.真空浓缩时蜂蜜加热温度一般控制在______℃以下。

4.国标GB14963规定蜂蜜水分含量应≤______%。

5.蜂蜜浓缩前需进行______处理去除蜂蜡、杂质。

6.适合连续浓缩的设备是______蒸发器。

7.浓缩时需搅拌防止______。

8.蜂蜜中主要活性酶是蔗糖酶和______。

9.浓缩后冷却温度一般控制在______℃左右。

10.真空浓缩真空度通常为______MPa。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.能耗最低且保护营养的浓缩方法是：

A.常压浓缩B.真空浓缩C.自然晾晒D.常压蒸发

2.蜂蜜浓缩前不必去除的杂质是：

A.蜂蜡B.花粉C.死蜂D.木屑

3.国标蜂蜜酸度≤______ml/100g（1mol/LNaOH）：

A.30B.40C.50D.60

4.真空度过高会导致：

A.蒸发过慢B.沸腾剧烈C.酶活性增强D.能耗降低

5.连续浓缩首选设备：

A.夹层锅B.降膜蒸发器C.搅拌罐D.常压锅

6.温度＞70℃会导致：

A.酶活性升高B.美拉德反应加剧C.水分过高D.杂质减少

7.预处理不包括：

A.过滤B.脱气C.灭菌D.调酸度

8.浓缩后核心检测指标：

A.水分B.颜色C.花香D.花粉含量

9.搅拌主要作用：

A.加快结晶B.防止局部过热C.增加水分D.提高酸度

10.冷却过慢会导致：

A.结晶加快B.水分增加C.酶活性恢复D.酸度降低

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.浓缩关键控制点包括：

A.水分含量B.加热温度C.真空度D.搅拌速度

2.真空浓缩优点：

A.降低沸点B.保护热敏成分C.缩短时间D.增加甜度

3.预处理目的：

A.去除杂质B.调整酸度C.去异味D.提高水分

4.常用浓缩设备：

A.真空浓缩锅B.刮板蒸发器C.降膜蒸发器D.常压夹层锅

5.需监测的指标：

A.水分B.温度C.真空度D.酶活性

6.影响浓缩效率的因素：

A.初始水分B.真空度C.加热温度D.蜂蜜浓度

7.浓缩后检测项目：

A.水分B.酸度C.淀粉酶值D.蔗糖含量

8.真空浓缩注意事项：

A.温度≤65℃B.定期清洗C.稳定真空度D.添加防腐剂

9.合法抗氧化剂：

A.维生素CB.柠檬酸C.维生素ED.蔗糖

10.冷却目的：

A.防止结晶B.便于灌装C.延长保质期D.提高酶活性

四、判断题（共10题，每题2分）

1.蜂蜜浓缩必须去除所有花粉（）

2.真空温度越高浓缩越快（）

3.国标蜂蜜水分≤20%（）

4.蜂蜜浓缩前无需灭菌（）

5.降膜蒸发器适合连续浓缩（）

6.搅拌会增加能耗（）

7.蜂蜜浓缩可加蔗糖（）

8.真空度越高沸点越低（）

9.冷却温度越低越好（）

10.设备需定期清洗防污染（）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述蜂蜜浓缩前预处理步骤及目的。

2.真空浓缩与常压浓缩的优势差异。

3.如何控制浓缩中酶活性损失？

4.浓缩后冷却工艺要点。

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.如何兼顾浓缩效率与营养保留（酶、维生素）？

2.从工艺角度解决浓缩后结晶问题。

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答案部分

一、填空题答案

1.糖类（果糖/葡萄糖）

2.真空

3.65

4.20

5.过滤（粗滤/精滤）

6.降膜（刮板）

7.局部过热

8.淀粉酶

9.40-45

10.-0.08~-0.09

二、单选题答案

1.B2.B3.B4.B5.B

6.C7.C8.A9.B10.A

三、多选题答案

1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD

6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC

四、判断题答案

1.×2.×3.√4.√5.√

6.√7.×8.√9.×10.√

五、简答题答案

1.预处理步骤及目的：①粗滤（去蜂蜡、死蜂）；②精滤（去微小颗粒）；③脱气（除溶解空气防氧化）；④调酸度（符合国标）。目的：保证纯度、避免设备堵塞、减少氧化、保护营养。

2.真空浓缩优势：①沸点降至50-60℃，避免高温破坏酶/维生素；②缩短浓缩时间；③减少美拉德反应，保持色泽风味；④能耗更低。

3.酶活性控制：①温度≤65℃；②真空浓缩降沸点；③连续设备缩短停留时间；④搅拌防局部过热；⑤预处理不高温灭菌。

4.冷却要点：①温度40-45℃（便于灌装）；②速度适中（过快结晶、过慢氧化）；③避免接触空气；④冷却后及时密封灌装。

六、讨论题答案

1.兼顾效率与营养：①低温真空浓缩（≤65℃）；②连续降膜蒸发器缩短停留时间；③预处理用过滤/脱气代替灭菌；④稳定真空度减少温度波动；⑤添加维生素C抗氧化；⑥快速冷却减少后续损失。

2.结晶解决方案：①控制水