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蜂产品感官品质评定师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.蜂蜜感官评定核心包括色泽、香气、滋味、______。

2.新鲜蜂王浆正常色泽多为淡黄色或______。

3.蜂胶原胶常见状态为______或团块状。

4.蜂花粉正常气味应为______清香，无异味。

5.蜂蜜结晶属于______现象，非变质。

6.蜂王浆滋味特征是酸、涩、______。

7.蜂胶颜色通常呈棕褐、______或黑色。

8.蜂花粉质地应为______，无结块霉变。

9.成熟蜂蜜水分含量不超过______%。

10.感官评定需在______℃左右环境进行。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.色泽最浅的蜂蜜是（）

A.槐花蜜B.枣花蜜C.荆条蜜D.油菜蜜

2.蜂王浆变质的明显特征是（）

A.淡黄色B.有光泽C.酸味明显D.出现霉点

3.蜂胶原胶正常气味是（）

A.酸败味B.树脂香C.焦糊味D.甜味

4.蜂花粉异常特征是（）

A.颗粒均匀B.无虫蛀C.有哈喇味D.颜色一致

5.蜂蜜结晶后品质（）

A.下降B.不变C.变质D.提高

6.蜂王浆最佳评定时间为采集后（）小时内

A.12B.24C.48D.72

7.带明显辛辣感的蜂产品是（）

A.蜂蜜B.蜂王浆C.蜂花粉D.蜂胶

8.成熟蜂蜜滋味应为（）

A.甜润B.苦涩C.酸败D.焦甜

9.蜂花粉颜色差异由（）决定

A.加工方式B.蜜源植物C.储存时间D.含水量

10.蜂胶合格特征是（）

A.黏手易拉丝B.无弹性C.有酸败味D.结块坚硬

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.蜂蜜感官评定项目包括（）

A.色泽B.香气C.滋味D.状态E.水分含量

2.蜂王浆变质特征有（）

A.霉斑B.哈喇味C.色泽变暗D.质地变稀E.酸味消失

3.蜂胶正常特征包括（）

A.树脂状B.树脂香C.黏弹性好D.无杂质E.甜味明显

4.蜂花粉合格要求有（）

A.颗粒均匀B.无虫蛀C.无霉变D.自然清香E.结块坚硬

5.影响蜂蜜色泽的因素（）

A.蜜源植物B.加工工艺C.储存时间D.含水量E.结晶程度

6.感官评定环境条件需注意（）

A.温度B.湿度C.光线D.噪音E.通风

7.蜂蜜异常特征（）

A.酸败味B.焦糊味C.结晶粗大D.色泽发暗E.甜润无异味

8.蜂王浆正常特征（）

A.淡黄/乳白B.有光泽C.酸涩辣D.质地黏稠E.霉味

9.蜂胶异常特征（）

A.酸败味B.焦糊味C.无弹性D.有杂质E.树脂香

10.蜂花粉异常情况（）

A.哈喇味B.虫蛀C.结块D.霉变E.自然清香

四、判断题（每题2分，共20分）

1.蜂蜜结晶是变质现象（×）

2.蜂王浆色泽越白越好（×）

3.蜂胶黏弹性越好品质越优（√）

4.蜂花粉颜色越鲜艳越好（×）

5.成熟蜂蜜水分≤20%（√）

6.蜂王浆滋味越甜越好（×）

7.蜂胶有酸败味可能变质（√）

8.蜂花粉结块正常（×）

9.蜂蜜香气越浓越好（×）

10.感官评定需避免强光（√）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述蜂蜜感官评定核心要点

答案：从色泽（符合蜜源特征，无发暗浑浊）、香气（自然花香，无异味）、滋味（甜润适口，无苦涩酸败）、状态（常温黏稠液体，结晶均匀细腻）四方面评定，需在20℃环境下进行，避免温度影响状态判断。

2.如何判断蜂王浆变质？

答案：变质蜂王浆特征：①色泽变暗、发灰或有霉斑；②质地变稀分层，失去黏稠感；③气味出现酸败、哈喇味或霉味；④滋味酸涩辣感消失，出现苦味。采集后24小时内评定，高温储存易变质。

3.蜂胶原胶合格标准？

答案：①状态：树脂状/团块状，黏弹性好可拉丝；②色泽：棕褐/绿褐/黑色，均匀无杂色；③气味：天然树脂香，无异味；④杂质：无泥沙、蜂尸；⑤质地：柔软不坚硬结块，避免金属容器接触。

4.蜂花粉感官评定注意事项？

答案：①外观：颗粒均匀，无虫蛀霉变结块；②气味：自然清香，无哈喇味；③质地：干燥松散不黏手；④环境：20℃、柔和光线；⑤对比：与标准样品比对，排除高温高湿导致的异常。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.影响蜂产品感官品质的因素及应对措施

答案：因素：①蜜源（不同蜜源导致色泽香气差异）；②加工（过度加热破坏香气）；③储存（高温高湿使蜂蜜结晶粗大、蜂王浆变质）；④污染（农药残留影响口感）。应对：选优质蜜源，低温加工，蜂王浆冷冻/蜂胶密封储存，加强原料检测。

2.如何避免个人感官差异对评定的影响？

答案：①标准化训练：熟悉标准样品特征；②统一条件：固定20℃、标准光源、无色容器；③盲评：去除标签；④交叉验证：多人评定取平均；⑤定期校准：用标准样品校准灵敏度；⑥避免干扰：评定前不接触刺激性气味，保持口腔清洁。

答案汇总

一、填空题

1.状态2.乳白色3.树脂状4.自然5.物理6.辣7.绿褐8.干燥松散9.2010.20

二、单项选择