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大中型饭店厨房安全操作规程

一、人员基本要求与职责

厨房安全是餐饮运营的生命线，所有厨房从业人员必须高度重视并严格遵守本规程。新入职员工须接受安全知识培训及实操考核合格后方可上岗；在岗员工应定期参加安全复训，不断提升安全意识与应急处置能力。各岗位人员需明确自身安全职责，做到“谁操作，谁负责”，发现安全隐患应立即报告并采取初步控制措施，严禁隐瞒或擅离职守。

二、作业前准备与环境检查

（一）个人防护与着装规范

作业前应按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋，长发需盘入帽内，不佩戴外露饰物，不涂抹指甲油。接触热加工、清洁化学品或尖锐物品时，必须佩戴相应的防护手套；处理高温物品时，需使用隔热手套或工具。

（二）作业区域清理与检查

开工前应对各自作业区域进行彻底清理，确保地面干燥、无油污、无积水、无杂物，通道畅通无阻。检查工作台面、货架、墙角等是否存在卫生死角或安全隐患。垃圾桶需加盖，并及时清理，防止滋生蚊蝇或产生异味引发意外。

（三）设备设施检查

对所使用的炉灶、蒸箱、烤箱、冷库、切配机械、通风排烟系统等设备进行班前检查。重点查看燃气管道及阀门有无泄漏、电路有无破损、设备运转是否正常、安全防护装置是否完好有效。发现设备异常，应立即停止使用并报修，严禁“带病”运行。

三、作业过程中的安全操作

（一）热加工设备安全操作

使用炉灶时，应先点火后开气（或按设备说明操作），避免燃气泄漏。调节风门至火焰呈蓝色稳定燃烧状态，避免红火或脱火。作业时不得擅自离开岗位，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。使用蒸箱、烤箱前，检查门封是否严密，排气孔是否通畅；开启时应站在侧面，防止蒸汽或热空气突然喷出造成烫伤。油炸作业时，油温不宜过高，避免溢出或起火；投料时应缓慢、小心，防止油溅伤人。

（二）机械设备安全操作

操作切菜机、绞肉机、和面机等机械设备前，务必熟悉其性能、操作规程及安全防护装置。开机前检查刀片、齿轮等部件是否安装牢固，有无异物。设备运行时，严禁将手或工具伸入运转部位；如需调整或清理，必须先切断电源并待设备完全停止。操作完毕后，及时关闭电源，进行清洁保养。

（三）电气设备安全操作

厨房电气设备应符合防水、防潮要求，插座、开关需安装在远离水源和热源的位置。严禁湿手操作电气设备或插拔电源插头。定期检查电线、插头、插座是否老化、破损，发现问题立即停用并由专业电工维修。不得私拉乱接电线，不得超负荷用电，保险丝规格应与设备功率匹配。

（四）燃气安全使用

严格遵守燃气使用规定，定期检查燃气管道、阀门、连接软管的密封性，可用肥皂水涂抹连接处检查有无气泡产生（严禁明火试漏）。燃气钢瓶应直立固定存放于通风、干燥、阴凉处，远离火源、热源，严禁暴晒或靠近电源。更换钢瓶时，确保接口吻合、密封良好。工作结束或长时间离开岗位，务必关闭燃气总阀门。

（五）物料管理与存储安全

食材、调料等物料应分类、分区、离地、离墙存放，遵循“先进先出”原则，防止过期变质。易燃易爆物品（如酒精、清洁剂等）需单独存放于专用库房或指定安全区域，远离火源和食品加工区。使用清洁剂、消毒剂等化学品时，应了解其特性，避免与食品直接接触，使用后及时洗手。

四、消防安全管理

厨房内应按规定配置足够数量且有效的消防器材（如灭火器、灭火毯、消防栓等），并确保其处于完好备用状态，严禁挪用或遮挡。所有员工需熟悉消防器材的位置和使用方法，定期参加消防演练。动火作业（如焊接、切割）需严格执行审批制度，清理作业点周围可燃物，并配备专人监火及灭火器材。每日工作结束后，需对厨房进行全面防火检查，关闭不必要的电源、火源、气源，确认无遗留火种后方可离开。

五、意外情况应急处置

（一）火灾处置

初期小火可立即使用灭火毯覆盖或灭火器扑救（注意选择合适类型的灭火器）；油类火灾严禁用水扑救。火势较大无法控制时，应立即组织人员疏散，并拨打消防报警电话，同时向上级报告。撤离时，优先选择安全通道，切勿乘坐电梯。

（二）人员伤害处置

发生烫伤、割伤等轻微伤害时，应立即用流动清水冲洗伤口（烫伤忌用冰块直接敷），进行初步包扎处理，必要时送医治疗。发生触电事故，应立即切断电源或用干燥木棒、竹竿等绝缘物使伤者脱离电源，切勿徒手施救；对伤者进行初步急救（如心肺复苏）并及时送医。发生燃气泄漏，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）及使用明火，人员迅速撤离至安全区域并报警。

六、作业结束与场地清理

工作结束后，各岗位人员需彻底清理作业区域，清洗消毒厨具、餐具，归置好工具和物料。关闭所有设备电源、水源、气源，确认无误后，由专人负责进行最后的安全巡查，锁好门窗。保持厨房整体环境的整洁卫生，为次日安全作业创造良好条件。

七、安全检查与隐患报告

建立日常、每周及每月安全检查制度，由厨房管理人员牵头，各岗位负责人参与，对厨房各项安全状况进行全面检查。检查