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食品工业试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品工业中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.70℃以上，30分钟

B.75℃以上，15秒

C.85℃以上，10分钟

D.95℃以上，5分钟

2.在食品中添加防腐剂的主要目的是什么？()

A.提高食品的口感

B.增加食品的营养成分

C.防止食品变质

D.改善食品的色泽

3.食品加工过程中，酶促反应的特点是什么？()

A.反应速度慢，需要高温高压

B.反应速度慢，不需要高温高压

C.反应速度快，需要高温高压

D.反应速度快，不需要高温高压

4.食品中的维生素在加工过程中最易受到哪些因素的影响而损失？()

A.光照和氧气

B.温度和湿度

C.酸碱度和重金属离子

D.以上都是

5.食品中常见的天然色素有哪些？()

A.红曲米色素，辣椒红素，叶绿素

B.红曲米色素，胭脂红，叶绿素

C.胭脂红，辣椒红素，叶绿素

D.胭脂红，辣椒红素，叶绿酸

6.食品加工中，如何控制微生物的生长和繁殖？()

A.通过增加食品中的盐分和糖分

B.严格控制加工环境的卫生条件

C.使用防腐剂和抗菌剂

D.以上都是

7.食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？()

A.增加食品的色泽

B.提高食品的营养价值

C.防止食品中的油脂氧化

D.改善食品的口感

8.食品加工过程中，如何防止食品污染？()

A.保持加工场所的清洁卫生

B.使用新鲜原料

C.严格执行食品加工操作规程

D.以上都是

9.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.水解成氨基酸

B.脱水形成焦糖

C.胶凝化变稠

D.以上都是

10.食品加工中，如何进行食品安全风险评估？()

A.通过感官检验

B.通过实验室检测

C.结合感官检验和实验室检测

D.以上都不对

二、多选题(共5题)

11.食品中常见的防腐剂包括哪些？()

A.亚硝酸钠

B.山梨酸钾

C.硫磺

D.磷酸盐

E.乙醇

12.食品加工过程中，影响食品色泽的因素有哪些？()

A.光照

B.温度

C.酸碱度

D.氧气

E.微生物活动

13.食品中的维生素在哪些情况下容易损失？()

A.加热过程中

B.长时间存放

C.光照照射

D.酸碱度变化

E.微生物作用

14.食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，可以采取哪些措施？()

A.使用富营养化原料

B.控制加工温度和时间

C.避免过度加工

D.添加维生素和矿物质

E.优化加工工艺

15.食品中的脂肪在加工过程中可能发生哪些变化？()

A.氧化酸败

B.水解

C.脱色

D.脱水

E.胶凝

三、填空题(共5题)

16.食品加工中，为了防止食品腐败变质，通常会使用的一种化学防腐剂是__。

17.在食品加工过程中，为了提高食品的保存性，常采用的一种热处理方法是__。

18.食品中的蛋白质在加热过程中会发生__，导致食品变稠。

19.食品加工中，为了防止食品中的油脂氧化，通常会添加的一种抗氧化剂是__。

20.食品中的维生素在__条件下容易损失，因此在食品加工和储存过程中应注意避免这些条件。

四、判断题(共5题)

21.食品加工中，所有的食品添加剂都是对人体有害的。()

A.正确B.错误

22.食品中的脂肪在加热过程中不会发生氧化。()

A.正确B.错误

23.食品加工中，所有的酶都是蛋白质。()

A.正确B.错误

24.食品中的维生素在高温下不会损失。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中，食品的安全性主要是由微生物控制的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工中常见的热处理方法及其作用。

27.食品添加剂的种类繁多，请列举几种常见的食品添加剂及其作用。

28.为什么食品加工过程中需要控制微生物污染？

29.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？

30.食品加工中，如何确保食品的营养价值不受损失？

食品工业试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】巴氏杀菌的温度通常设定在75℃以上，持续时间为15秒，这样可以有效杀灭食品中的病原微生物。

2.【答案】C

【解析】添加防腐剂的主要目的是为了防止食品