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食品工程师食品科学基础考点深度解析,2025年考试真题答案

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，酶的活性主要受哪种因素的影响？()

A.温度

B.压力

C.光照

D.水分

2.食品中的脂肪氧化主要是由哪种物质引起的？()

A.过氧化物酶

B.脂肪氧化酶

C.氧气

D.酶抑制剂

3.食品中常见的防腐剂有哪些？()

A.酒精、苯甲酸钠、山梨酸钾

B.食盐、糖、醋

C.食用香精、色素、抗氧化剂

D.酶、微生物、植物提取物

4.食品中的蛋白质变性主要是指什么？()

A.蛋白质的结构变化

B.蛋白质的分解

C.蛋白质的合成

D.蛋白质的代谢

5.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？()

A.肉类、蛋类、奶制品

B.水果、蔬菜、坚果

C.谷物、豆类、油脂

D.以上都是

6.食品加工过程中，如何减少食品的脂肪氧化？()

A.提高温度

B.降低水分含量

C.增加氧气含量

D.使用抗氧化剂

7.食品中的糖类主要有哪些种类？()

A.单糖、双糖、多糖

B.糖醇、果糖、葡萄糖

C.麦芽糖、乳糖、海藻糖

D.以上都是

8.食品中的矿物质对人体的作用是什么？()

A.提供能量

B.维持生命活动

C.增加食欲

D.改善口感

9.食品中的酶主要来源于哪里？()

A.食品本身

B.微生物

C.食品添加剂

D.以上都是

10.食品加工过程中的巴氏杀菌是什么意思？()

A.在高温下短时间内杀菌

B.在低温下长时间杀菌

C.在常温下杀菌

D.在真空条件下杀菌

11.食品中的添加剂有哪些作用？()

A.增加营养价值

B.改善食品品质

C.延长保质期

D.以上都是

二、多选题(共5题)

12.食品中常见的防腐方法包括哪些？()

A.热处理

B.冷藏

C.盐腌

D.真空包装

E.酸化

13.以下哪些物质是食品中的主要营养成分？()

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

E.矿物质

14.食品加工过程中，影响酶活性的因素有哪些？()

A.温度

B.pH值

C.溶剂类型

D.激活剂

E.抑制剂

15.食品中的蛋白质在加工过程中会发生哪些变化？()

A.变性

B.分解

C.氧化

D.脱水

E.合成

16.以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.食品本身的颜色

B.食品添加剂

C.光照

D.加工温度

E.包装材料

三、填空题(共5题)

17.食品加工过程中的巴氏杀菌是在一定温度下进行，通常温度控制在多少摄氏度左右？

18.食品中的脂肪氧化会导致食品产生哪些不良风味？

19.食品中的蛋白质变性会导致蛋白质的哪些性质发生变化？

20.食品添加剂中的防腐剂主要通过什么机制来抑制微生物的生长？

21.食品中的维生素主要存在于哪些食物中？

四、判断题(共5题)

22.食品中的蛋白质在高温下会变性，但不会分解。()

A.正确B.错误

23.食品添加剂可以完全替代食品中天然存在的营养成分。()

A.正确B.错误

24.食品中的脂肪氧化会导致食品的营养价值提高。()

A.正确B.错误

25.食品加工过程中的巴氏杀菌可以完全杀死所有的微生物。()

A.正确B.错误

26.食品中的维生素在加工过程中不会受到破坏。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.请简述食品中蛋白质变性的原因及其对食品品质的影响。

28.什么是食品中的生物膜？它对食品有哪些影响？

29.请解释食品加工过程中的巴氏杀菌原理及其应用。

30.食品中的脂肪氧化会对食品产生哪些影响？如何防止脂肪氧化？

31.请阐述食品添加剂在食品工业中的作用及其潜在风险。

食品工程师食品科学基础考点深度解析,2025年考试真题答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】温度是影响酶活性的主要因素之一，酶的活性通常在一定的温度范围内达到最高。

2.【答案】C

【解析】脂肪氧化是由氧气引起的，氧气与脂肪中的不饱和脂肪酸发生反应，导致氧化。

3.【答案】A

【解析】酒精、苯甲酸钠、山梨酸钾是常见的食品防腐剂，可以抑制微生物的生长。

4.【答案】A

【解析】蛋白质变性是