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福建农林大学(食品科学学院)综评考试真题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.下列哪种食品添加剂属于非营养强化剂？()

A.食盐

B.维生素

C.铁质强化剂

D.胶原蛋白

2.食品的感官评价主要包括哪些方面？()

A.食品的外观、口感、气味、味道

B.食品的营养价值、保质期、保存条件

C.食品的制作工艺、加工方式、烹饪方法

D.食品的包装、运输、储存

3.下列哪种食品不属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.芝麻酱

D.酸奶

4.食品中常见的防腐剂有哪些？()

A.食盐、糖、醋

B.防腐剂、抗氧化剂、稳定剂

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物

D.维生素、矿物质、微量元素

5.食品加工过程中，如何防止食品变质？()

A.提高温度，增加水分

B.降低温度，减少水分

C.增加盐分，减少氧气

D.以上都是

6.食品的保质期是指在什么条件下可以保持食品品质的时间？()

A.常温下

B.冷藏下

C.冷冻下

D.以上都可以

7.食品中常见的有害物质有哪些？()

A.氮化合物、硫化物、氨气

B.霉菌毒素、重金属、农药残留

C.维生素、矿物质、抗氧化剂

D.水分、蛋白质、脂肪

8.食品的营养价值是指食品中含有哪些营养成分？()

A.碳水化合物、蛋白质、脂肪

B.维生素、矿物质、膳食纤维

C.水分、蛋白质、脂肪

D.以上都是

9.食品标签上标注的“无添加”是什么意思？()

A.表示食品中没有添加任何化学物质

B.表示食品中没有添加任何调味品

C.表示食品中没有添加任何防腐剂

D.以上都不对

二、多选题(共5题)

10.食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的色泽？()

A.加工温度

B.水分含量

C.酶的作用

D.食品原料的本身色泽

11.在食品添加剂的应用中，以下哪些添加剂属于抗氧化剂？()

A.维生素C

B.维生素E

C.亚硝酸盐

D.硫磺

12.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.微生物的生长繁殖

B.食品成分的氧化反应

C.食品成分的水解反应

D.食品成分的降解反应

13.以下哪些食品属于发酵食品？()

A.酱油

B.醋

C.酸奶

D.面包

14.食品营养价值的评价包括哪些方面？()

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.碳水化合物含量

D.维生素和矿物质含量

E.食品的安全性

三、填空题(共5题)

15.食品中的蛋白质在消化过程中首先被分解为氨基酸，这一过程主要发生在人体的哪个器官？

16.食品中的脂肪在消化过程中，首先被分解为哪种物质？

17.食品中的碳水化合物在人体内最终被转化为哪种物质？

18.食品中的维生素A对于人体的哪种生理功能至关重要？

19.食品中的钙是人体骨骼和牙齿的重要组成部分，钙的吸收主要依赖于哪种维生素的协助？

四、判断题(共5题)

20.食品中的防腐剂可以完全消除食品的腐败变质。()

A.正确B.错误

21.食品加工过程中，温度越高，食品的营养价值就越高。()

A.正确B.错误

22.所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

23.食品中的维生素在烹饪过程中不会损失。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期是指在所有条件下食品都可以保持其品质的时间。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品微生物污染的途径及其预防措施。

26.解释什么是食品的感官评价，并说明其在食品质量监控中的作用。

27.阐述食品添加剂的分类及其作用。

28.解释食品加工过程中的热处理对食品品质的影响。

29.说明食品包装的目的是什么，并列举几种常见的食品包装材料。

福建农林大学(食品科学学院)综评考试真题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】胶原蛋白是一种非营养强化剂，它主要用于改善食品的质地和口感。

2.【答案】A

【解析】食品的感官评价主要包括外观、口感、气味、味道等方面，这是消费者评价食品质量的重要依据。

3.【答案】C

【解析】芝麻酱是一种调味品，不是通过发酵过程制成的，而酱油、醋和酸奶都是发酵食品。

4.【答案】A

【解析】食盐、糖、醋等物质具有防腐作用，可以抑制微生物的生长，是常见的食品防腐剂。

5.【