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2026事业单位工勤技能-通用版-中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、制作传统月饼皮时，哪种面粉最适宜？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

A.高筋面粉（蛋白质含量≥12%）

B.低筋面粉（蛋白质含量≤9%）

C.中筋面粉（蛋白质含量9%-11%）

D.全麦面粉（含麸皮和胚芽）

【参考答案】C

【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（9%-11%），延展性和筋度平衡，适合制作月饼皮。高筋面粉筋度过高会导致口感过硬，低筋面粉延展性不足易开裂，全麦面粉因纤维含量高影响口感。

2、面点发酵过程中，酵母活性最佳温度范围是？A.15-20℃B.20-25℃C.25-28℃D.30-35℃

A.低温环境抑制发酵速度

B.中等温度促进酵母代谢

C.适温范围确保发酵效率

D.高温导致酵母失活

【参考答案】C

【解析】25-28℃是酵母活性峰值区间，此时酶活性最强，发酵速度适中且成品蓬松。15-20℃发酵缓慢易起酸味，30-35℃会导致酵母快速死亡，影响面点体积。

3、制作水饺面皮时，哪种揉面手法正确？A.按压式揉面B.拉伸式揉面C.滚揉式揉面D.刮板折叠揉面

A.多次按压排除气泡

B.拉伸增加面皮延展性

C.滚揉均匀分布面筋

D.折叠防止粘合

【参考答案】C

【解析】滚揉式通过反复揉搓和摔打，使面筋网络均匀分布，形成致密且延展的面皮。拉伸式易造成面皮厚度不均，按压式无法充分排气，折叠揉面适合制作酥皮点心。

4、下列哪种工具用于和面时检查面团状态？A.面粉斗B.面团秤C.面团探针D.面团温度计

A.配料量具

B.成品重量测量

C.接触面团判断发酵

D.监测温度变化

【参考答案】C

【解析】面团探针通过按压面团判断发酵程度，按压后缓慢回弹表示发酵适度，回弹快说明未熟或过熟。其他工具分别用于量粉、称重和测温。

5、制作馒头时，二次发酵的关键作用是？A.提高成品松软度B.减少面皮收缩

C.确保酵母完全失活D.增加成品重量

A.促进面筋网络重组

B.延长蒸制时间

C.防止成品塌陷

D.调节水分分布

【参考答案】A

【解析】二次发酵（醒发）使面筋重新排列，增强成品弹性。此时面团体积膨胀，内部形成均匀气孔，成品松软度提升。未二次发酵的面团蒸制时易塌陷。

6、制作油酥面团时，哪种操作错误？A.面粉与油脂充分混合

B.油脂温度低于5℃

C.面团静置15分钟

D.油脂用量占面粉重量的15%-20%

A.形成油水分离结构

B.减少油脂氧化

C.促进面团回温

D.控制酥皮层次

【参考答案】B

【解析】油脂温度低于5℃易导致面团开裂，建议控制在室温（20-25℃）。15℃以下环境操作会延长和面时间，15%-20%的油脂比例（如猪油或植物油）可形成标准酥皮层次。

7、蒸制包子时，哪种操作能防止破皮？A.水沸后上锅

B.水量超过蒸锅2/3

C.盖盖前留气孔

D.蒸制时间比馒头长

A.避免温差骤变

B.防止蒸汽不足

C.调节蒸汽压力

D.延长面皮定型

【参考答案】C

【解析】盖盖前留气孔可排出冷空气，避免冷热交替导致包子皮瞬间膨胀破裂。水沸后上锅（A）虽能缩短时间但易破皮，水量需达2/3（B）防止烧干，蒸制时间比馒头短（D）因包子体积小。

8、制作麻花时，哪种技法能增加成品紧实度？A.单股扭绞

B.双股交叉缠绕

C.多股合并编织

D.低温醒发

A.简单螺旋结构

B.交叉形成网状结构

C.合并编织增强密度

D.延长发酵时间

【参考答案】B

【解析】双股交叉缠绕（如“十字绞”）通过交叉点形成机械锁紧结构，成品更紧实不易散开。单股扭绞（A）结构松散，多股合并（C）易导致重心偏移，低温醒发（D）会延长生产周期。

9、面点工具中，哪种用于切割圆形面点？A.面棍B.面模C.面铲D.面刀

A.搓制长条面皮

B.模压成型

C.承托半成品

D.切割面剂

【参考答案】B

【解析】面模（如饼干模）通过按压直接成型圆形面点，省去切割步骤。面刀（D）用于厚切面剂，面棍（A）用于擀制，面铲（C）用于翻面或脱模。

10、制作花卷时，哪种工序影响成品色泽？A.和面时间B.发酵程度C.擀制厚度D.撒粉量

A.面筋强度变化

B.酵母代谢产物

C.表皮干燥速度

D.食品添加剂

【参考答案】B

【解析】发酵程度（B）影响面团体积和表皮含水量，适度发酵（手指戳洞不回缩）形成天然糖色，过度发酵（塌陷发酸）会变暗。撒粉（D）主要影响美观而非色泽。

11、制作碱水皮时，加入糖和油脂的主要目的是（）