2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道及参考答案【综合题】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、高粱酿酒前，原料通常需要进行的预处理是？

A.清洗

B.粉碎

C.蒸煮

D.发酵

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料预处理的关键步骤。高粱酿酒前需粉碎，以增加原料与发酵微生物的接触面积，加速发酵进程；清洗是初步清洁步骤，蒸煮和发酵属于后续工序，并非预处理的核心环节。因此正确答案为B。

2、蒸馏操作在酿酒中的主要目的是？

A.降低酒精浓度

B.提高酒精浓度

C.去除杂质

D.增加香味物质

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的核心作用。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精汽化后冷凝，从而浓缩酒精，显著提高酒精度数。选项A错误，蒸馏是提高而非降低；选项C（去除杂质）和D（增加香味）是后续勾调或发酵工艺的辅助作用，非蒸馏主要目的。故正确答案为B。

3、关于酵母菌在酿酒发酵中的作用，以下描述正确的是？

A.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖

B.酵母菌在无氧条件下产生乳酸和二氧化碳

C.酵母菌发酵必须在有氧环境中才能进行

D.酵母菌发酵过程中不需要额外添加营养物质

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌发酵特性知识点。正确答案为A，因为酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下通过有氧呼吸大量繁殖（产生更多能量），为后续发酵储备菌体；B错误，酵母菌无氧发酵产物是酒精和CO?，而非乳酸；C错误，酵母菌发酵前期需少量氧气（有氧阶段），后期需无氧环境（产酒精阶段），并非必须在有氧环境；D错误，酵母菌发酵需要氮源、维生素等营养物质，需添加酒曲或营养剂提供。

4、酿酒发酵过程中，适宜的酵母菌生长温度范围一般是？

A.10-15℃

B.25-35℃

C.40-50℃

D.50-60℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点，正确答案为B。酵母菌在25-35℃范围内活性最高，此温度下酶活性和代谢效率最佳，能高效完成酒精发酵；A选项10-15℃发酵速度过慢，酒精产量低；C选项40-50℃已超过酵母菌耐受上限，酶蛋白变性，发酵停止；D选项50-60℃属于高温，会导致微生物死亡，完全无法发酵。

5、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的生物化学反应过程称为？

A.糖化

B.液化

C.发酵

D.蒸馏

【答案】：A

解析：本题考察酿酒工艺中的核心步骤，正确答案为A。糖化是通过淀粉酶、糖化酶等酶类将淀粉大分子分解为可发酵糖（如葡萄糖、麦芽糖）的过程，是酒精发酵的前提；液化是将淀粉进一步分解为小分子糊精的过程（未完全转化为糖）；发酵是可发酵糖转化为酒精的过程；蒸馏是分离酒精与水的物理过程，均不符合题意，故排除B、C、D。

6、主发酵阶段（酒精发酵）的适宜温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌在25-30℃时活性最高，能高效将糖分转化为酒精；A项温度偏低会导致发酵速度缓慢，C项30-35℃可能引发酵母菌失活、杂菌污染，D项高温会加速酒精挥发并破坏发酵环境。因此正确答案为B。

7、白酒酿造中，蒸馏工序的主要目的是？

A.提高酒中酒精浓度

B.去除原料中的全部水分

C.增加酒的颜色和风味

D.降低酒的香气成分

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏的作用。蒸馏通过加热使酒精汽化并分离，从而提高酒精度数（酒精沸点低于水和其他杂质）。选项B原料水分无法完全去除，且蒸馏需保留部分水分；选项C蒸馏主要分离而非增加颜色；选项D蒸馏会富集香气成分（如酯类），而非降低。

8、我国白酒酒精度（体积分数）的标准表示方法是？

A.度（°）

B.体积分数%vol

C.质量分数%

D.摩尔浓度(mol/L)

【答案】：B

解析：本题考察成品酒质量指标知识点。正确答案为B，我国白酒酒精度以体积分数（%vol）表示，例如“52度”即指100mL白酒中含52mL酒精。A选项“度（°）”是口语化表述，非标准计量；C选项质量分数%多用于食品营养成分标注，非酒精度标准表示；D选项摩尔浓度用于化学溶液浓度计算，与白酒酒精度表示无关。

9、酿酒过程中，最常用的主要原料是以下哪种？

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.红薯

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。正确答案为A，高粱是白酒酿造中最常用的主要原料之一（如茅台、五粮液等），因其淀粉含量高、单宁含量适中，能赋予酒体独特风味；B选项小麦主要用于制曲（提供酶系）或少量调味；C选项大米可用于部分香型酒（如米酒），但非主流主要原料；D选项红薯淀粉含量高但糖分多，发酵易产酸，通常不作为主要原料。

10、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的关键工序是？

A.发酵（酵母