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实用的食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库及答案

一、选择题

1.食品安全管理的首要任务是（A）。

A.预防为主

B.治理为辅

C.抓好生产环节

D.抓好销售环节

答案：A

2.以下哪种食品添加剂被禁止使用？（B）

A.亚硝酸钠

B.苏丹红

C.抗坏血酸

D.硫磺

答案：B

3.HACCP体系是指（C）。

A.食品安全管理体系

B.质量管理体系

C.危害分析与关键控制点

D.环境管理体系

答案：C

4.食品生产企业在生产过程中，应遵循（D）原则。

A.先检验后生产

B.先生产后检验

C.只检验不生产

D.同步检验

答案：D

5.下列哪种食品属于高风险食品？（A）

A.生肉制品

B.蔬菜水果

C.罐头食品

D.饮用水

答案：A

二、判断题

1.食品安全管理人员应具备较强的责任心和良好的职业道德。（√）

2.食品生产企业在生产过程中可以使用未经批准的食品添加剂。（×）

3.食品生产企业的生产设备必须定期进行清洗、消毒，以确保食品安全。（√）

4.食品生产企业在采购原料时，只需关注价格，无需关注原料的质量和安全。（×）

5.食品生产企业在发生食品安全事故时，应及时向有关部门报告，并采取有效措施。（√）

三、简答题

1.请简述食品安全管理的原则。

答：食品安全管理的原则包括：（1）预防为主；（2）全程控制；（3）责任到人；（4）诚信自律；（5）社会共治。

2.请列举五种常见的食品污染途径。

答：五种常见的食品污染途径包括：（1）生物性污染；（2）化学性污染；（3）物理性污染；（4）放射性污染；（5）人为污染。

3.请简述HACCP体系的基本构成。

答：HACCP体系的基本构成包括：（1）危害分析；（2）确定关键控制点；（3）制定关键限值；（4）建立监控系统；（5）建立纠偏措施；（6）建立验证程序；（7）建立记录保持系统。

四、案例分析题

1.某食品生产企业发生一起食品安全事故，导致消费者食物中毒。请分析可能的原因，并提出相应的预防措施。

答：（1）可能的原因：

①原料采购环节：未严格把关原料质量，采购了有毒有害物质超标的原料；

②生产环节：生产设备、环境、人员卫生状况不良，导致食品污染；

③储存环节：未按照要求储存食品，导致食品变质；

④销售环节：未严格执行食品安全法律法规，销售了不符合安全标准的食品。

（2）预防措施：

①加强原料采购环节的管理，严格审核供应商资质，确保原料质量；

②加强生产环节的管理，定期对设备、环境、人员进行清洗、消毒，确保食品安全；

③加强储存环节的管理，按照要求储存食品，防止食品变质；

④加强销售环节的管理，严格执行食品安全法律法规，确保销售食品安全。

2.某食品生产企业计划建立食品安全管理体系，请为其提出建议。

答：建议如下：

（1）制定食品安全方针和目标，明确食品安全管理的方向；

（2）建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全管理的制度化、规范化；

（3）加强原料采购、生产、储存、销售等环节的管理，确保食品安全；

（4）建立HACCP体系，识别关键控制点，制定关键限值，实施有效监控；

（5）定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；

（6）加强食品安全风险评估，及时发现并解决食品安全隐患；

（7）建立食品安全追溯体系，确保发生食品安全事故时能迅速查明原因、采取应对措施。