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干发酵香肠组胺安全性剖析与精准控制技术探究

一、引言

1.1干发酵香肠概述

干发酵香肠作为发酵肉制品中的典型代表，是将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵、成熟干燥等一系列工序制成，最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。它不仅保留了肉类的营养价值，还具有独特的风味和口感，深受消费者的喜爱。

根据脱水程度，干发酵香肠可分为半干发酵香肠和干发酵香肠；根据发酵程度，又可分为低酸发酵肉制品（pH≥5.5）和高酸发酵肉制品（pH5.5）。在全球范围内，干发酵香肠的种类丰富多样，如意大利的萨拉米香肠、热那亚香肠，德国的塞尔维拉特香肠，美国