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食品加工行业卫生规范

第1章基本卫生要求

1.1原材料采购与验收

1.2食品加工场所卫生管理

1.3食品加工设备与工具卫生管理

1.4食品加工人员卫生管理

1.5卫生管理制度与执行

1.6卫生记录与检查

第2章食品加工过程卫生控制

2.1食品加工操作规范

2.2食品储存与运输卫生管理

2.3食品加工废弃物处理

2.4食品加工环境清洁与消毒

2.5卫生检查与监督

第3章食品加工人员卫生管理

3.1从业人员健康与培训

3.2个人卫生与着装要求

3.3食品加工操作规范

3.4卫生知识与培训考核

3.5卫生行为规范与监督

第4章食品包装与运输卫生管理

4.1包装材料卫生要求

4.2包装过程卫生控制

4.3运输过程卫生管理

4.4运输工具清洁与消毒

4.5运输记录与检查

第5章食品储存与保鲜卫生管理

5.1食品储存环境要求

5.2食品储存卫生管理

5.3保鲜技术与卫生控制

5.4保鲜设备与工具卫生管理

5.5保鲜记录与检查

第6章食品加工废弃物处理

6.1废弃物分类与处理

6.2废弃物收集与运输

6.3废弃物处理设施卫生管理

6.4废弃物处理记录与检查

6.5废弃物处理合规性

第7章卫生监督检查与整改

7.1卫生监督检查制度

7.2检查内容与方法

7.3检查结果处理与整改

7.4检查记录与报告

7.5检查结果通报与整改落实

第8章卫生标准与合规性要求

8.1卫生标准制定与实施

8.2合规性检查与认证

8.3卫生认证与监督

8.4卫生标准更新与修订

8.5卫生标准执行与考核

第1章基本卫生要求

一、原材料采购与验收

1.1原材料采购与验收

原材料是食品加工过程中的基础，其质量与卫生状况直接影响食品的安全性和卫生标准。根据《食品安全法》及相关卫生规范，食品加工企业应建立完善的原材料采购与验收制度，确保所采购的食品原料符合国家食品安全标准。

在原材料采购过程中，企业应选择符合国家食品安全标准的供应商，对供应商进行资质审核，确保其具备合法的生产许可和质量保证能力。采购的原料应具有清晰的批次信息、保质期及生产日期，并按照规定的储存条件进行存放。

验收环节是确保原材料卫生质量的重要步骤。企业应按照《食品企业卫生规范》的要求，对原材料进行感官检查、理化检测和微生物检测。例如，对蔬菜、水果等生鲜原料，应检查其表面是否清洁、无腐烂变质；对肉类、禽类等加工原料，应检查其是否新鲜、无异味、无病害；对调味品等，应检查其是否符合国家卫生标准。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）和《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB29921），不同种类食品原料的卫生标准各不相同，企业应依据具体原料的种类和用途，制定相应的验收标准。

企业应建立原材料入库登记制度，对每批次原料进行编号管理，确保可追溯性。对于不合格或不符合卫生标准的原材料，应立即停止使用，并按规定进行处理，避免其进入加工流程。

1.2食品加工场所卫生管理

1.2.1环境清洁与消毒

食品加工场所应保持清洁、干燥、通风良好，避免灰尘、细菌和有害物质的污染。根据《食品企业卫生规范》要求，加工场所应定期进行清洁和消毒，确保环境整洁。

在日常操作中，应按照“五定”原则进行清洁工作：定人、定时、定岗、定物、定措施。清洁工具应定期消毒，防止交叉污染。对于地面、墙壁、天花板、门窗等表面，应使用消毒液进行擦拭，确保无霉斑、无污渍。

1.2.2防鼠防虫防蚊措施

食品加工场所应采取有效的防鼠、防虫、防蚊措施，防止害虫进入加工区域，避免食物污染和交叉污染。根据《食品企业卫生规范》要求，应设置防鼠网、灭蝇灯、防虫网等设施，并定期进行灭鼠灭蝇工作。

对于蚊虫控制，应采取物理防蚊措施，如设置纱窗、蚊帐、防蚊网等，同时定期喷洒防蚊药物，确保加工环境安全。

1.2.3通风与防潮

食品加工场所应保持良好的通风条件，确保空气流通，降低细菌和霉菌滋生的风险。根据《食品企业卫生规范》要求，加工场所应配备排风扇、通风系统，确保空气流通，避免潮湿环境导致的霉变和污染。

同时，应定期检查加工场所的防潮设施，防止湿气积聚，避免食品受潮变质。

1.3食品加工设备与工具卫生管理

1.3.1设备清洁与消毒

食品加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。根据《食品企业卫生规范》要求，设备清洁应遵循“先洗后消毒”原则，确保设备表面无残留物。

清洁时应使用专用清洁剂，避免使用刺激性强的清洁剂，防止对食品造成污染。消毒应使用符