2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道附答案（完整版）.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏操作的主要目的是？

A.分离酒精与水

B.去除发酵体系中的杂质

C.浓缩酒精浓度

D.以上都是

【答案】：D

解析：本题考察蒸馏的核心功能。正确答案为D，蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异分离二者，同时可去除发酵液中部分挥发性杂质（如甲醇等），并通过收集不同馏分（如酒头、酒身、酒尾）实现酒精浓缩；A、B、C均为蒸馏的具体作用，因此“以上都是”正确。

2、酿酒过程中，酵母菌的核心作用是？

A.产生酒精

B.产生乳酸

C.产生醋酸

D.产生酶类

【答案】：A

解析：本题考察酵母菌在酿酒中的功能，正确答案为A。酵母菌是兼性厌氧菌，在无氧条件下通过糖酵解途径将葡萄糖转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，这是白酒酿造中酒精生成的核心过程。B项乳酸由乳酸菌（厌氧发酵）产生；C项醋酸由醋酸菌（好氧发酵）产生；D项酶类（如淀粉酶）主要由霉菌、细菌等微生物分泌，酵母菌本身不主要产生酶类。

3、酵母菌在酒精发酵中的核心作用是？

A.将淀粉分解为可发酵性糖

B.将糖分转化为酒精和二氧化碳

C.产生有机酸调节发酵环境

D.生成酯类物质赋予酒香味

【答案】：B

解析：本题考察酵母菌的发酵功能。正确答案为B，酵母菌在无氧条件下通过糖酵解将葡萄糖等糖分转化为酒精和二氧化碳；A选项是淀粉酶（糖化酶）的作用；C选项多由乳酸菌等产酸微生物完成；D选项是发酵后期醇类与有机酸酯化的结果，非酵母菌直接作用。

4、大曲酒酿造中，“曲”的主要功能是？

A.提供酵母菌菌种

B.糖化原料中的淀粉为可发酵糖

C.调节发酵体系的pH值

D.作为发酵过程中的填充剂

【答案】：B

解析：本题考察曲的作用知识点。大曲中含有大量霉菌（如米曲霉）和酵母菌，其中霉菌分泌的淀粉酶能将原料中的淀粉（多糖）分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，为后续酵母菌发酵提供底物。A选项“提供酵母菌”并非大曲主要功能，酵母菌可单独添加或自然带入；C选项“调节pH”不是大曲核心作用；D选项“填充剂”一般为高粱壳、谷糠等，大曲主要起糖化作用。因此正确答案为B。

5、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供发酵所需的糖分

B.提供糖化酶和发酵微生物

C.增加酒的颜色和香气

D.调节发酵体系的pH值

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的核心功能。酒曲（如大曲、小曲）是酿酒的关键辅料，主要作用是提供糖化酶（如淀粉酶、糖化酶）和发酵微生物（如酵母菌、霉菌）：前期通过霉菌（如米曲霉）分泌的糖化酶将原料淀粉转化为可发酵糖，后期通过酵母菌将糖发酵为酒精。A选项“提供糖分”错误，酒曲不直接提供糖分，而是通过酶解原料淀粉生成糖分；C选项“增加颜色和香气”是次要效果，并非主要作用；D选项“调节pH”是辅助作用，非核心功能。因此正确答案为B。

6、蒸馏操作的主要目的是？

A.去除杂质

B.浓缩酒精

C.增加酒的颜色

D.发酵原料

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏工艺的核心作用。蒸馏是利用酒精（沸点78.5℃）与水（沸点100℃）及其他成分沸点差异，通过加热汽化、冷凝分离，将发酵液中的酒精富集，提高酒精浓度（即“浓缩酒精”）。A选项“去除杂质”是蒸馏过程中的副产物，非主要目的；C选项蒸馏无法增加酒的颜色（颜色多来自发酵原料或陈酿）；D选项“发酵原料”是蒸馏前的处理对象，非蒸馏目的。因此正确答案为B。

7、白酒酿造中，用于分离酒精和其他杂质的关键工序是？

A.发酵

B.蒸馏

C.陈酿

D.勾调

【答案】：B

解析：本题考察酿酒核心工序知识。发酵是将糖分转化为酒精的过程；蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水和其他杂质的特性，通过加热分离出酒精蒸汽并冷凝为酒液；陈酿是储存酒液使其老熟；勾调是调配不同批次酒液风味。因此分离酒精的关键工序是蒸馏，正确答案为B。

8、酒精发酵过程中，起关键作用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能。酵母菌是酒精发酵的核心微生物，通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳（反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑）。乳酸菌（B）主要产生乳酸，醋酸菌（C）参与醋酸发酵，芽孢杆菌（D）多为产酸或产酶菌，均非酒精发酵的关键微生物。

9、酿酒过程中，最常用的主要原料是以下哪种？

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.红薯

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。正确答案为A，高粱是白酒酿造中最常用的主要原料之一（如茅台、五粮液等），因其淀粉含量高、单宁含量适中，能赋予酒体独特风味；B选项小麦主要用于制曲（提供酶系）或少量调味；C选项大米可用于部分香型酒（如米酒）