2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案【培优】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、蒸馏工序分离酒精与水的核心原理是？

A.利用酒精和水的沸点不同

B.利用酒精和水的密度不同

C.利用酒精和水的颜色差异

D.利用微生物分解作用

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理。正确答案为A，酒精沸点（78.3℃）远低于水（100℃），蒸馏通过加热使酒精先汽化，再经冷凝收集，实现酒精与水的分离；B选项密度差异非分离核心原理；C选项酒精与水均无色，无颜色差异；D选项微生物分解用于发酵产酒精，与蒸馏无关。

2、大曲制曲过程中，主要起糖化作用的微生物是？

A.酵母菌

B.霉菌（如米曲霉）

C.乳酸菌

D.醋酸菌

【答案】：B

解析：本题考察制曲微生物的功能。大曲制曲需培养多种微生物，其中霉菌（如米曲霉）是核心糖化菌，其分泌的淀粉酶可将原料中的淀粉分解为可发酵糖（如葡萄糖），为后续酵母菌发酵产酒精提供底物。选项A酵母菌主要功能是发酵产酒精，非糖化；选项C乳酸菌产乳酸，调节发酵环境；选项D醋酸菌在醋酸发酵中起作用。因此正确答案为B。

3、酵母菌进行酒精发酵的适宜温度范围一般是？

A.5-10℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制知识点。正确答案为B，酵母菌最适发酵温度为25-30℃，此温度下酵母活性高、发酵速度快且酒精产率稳定；A温度过低，酵母代谢缓慢，发酵效率极低；C、D温度过高会破坏酵母细胞结构，抑制甚至杀死酵母，导致发酵失败，故排除。

4、蒸馏过程分离酒精与水的核心原理是利用酒精与水的？

A.密度不同

B.沸点不同

C.溶解度不同

D.挥发性不同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使低沸点的酒精先汽化分离，再冷凝收集。密度、溶解度、挥发性均非蒸馏分离的核心原理。因此正确答案为B。

5、酿酒原料粉碎的主要目的是？

A.便于蒸煮时快速熟透

B.增加原料与微生物的接触面积，促进发酵

C.防止原料在发酵前霉变

D.降低原料运输成本

【答案】：B

解析：本题考察原料处理对发酵的影响。正确答案为B，粉碎原料可显著增加其表面积，使酵母菌等微生物更充分地接触淀粉等营养物质，从而加速发酵过程。A选项“便于蒸煮”是次要目的，蒸煮主要是使原料糊化；C选项防止霉变主要靠清洁和干燥，而非粉碎；D选项粉碎会增加运输难度，非目的。

6、酿酒原料（如高粱、玉米）蒸煮的主要目的是？

A.杀死原料中的杂菌

B.使淀粉结构破坏（糊化）

C.溶解原料中的糖分

D.加速微生物发酵反应

【答案】：B

解析：本题考察原料预处理工艺知识点。蒸煮通过高温使原料中的淀粉颗粒吸水膨胀、破裂（即糊化），破坏淀粉分子结构，便于后续酶解和发酵。A选项“彻底灭菌”非蒸煮主要目的（仅能杀死部分杂菌）；C选项“溶解糖分”错误，糖分溶解需后续糖化或发酵；D选项“加速发酵”错误，蒸煮是预处理，发酵是后续步骤，故A、C、D错误。

7、酿酒生产中，高粱常作为主要原料之一，主要原因是其含有较高的什么成分？

A.蛋白质

B.淀粉

C.脂肪

D.纤维素

【答案】：B

解析：本题考察酿酒原料的核心成分知识点。高粱作为酿酒原料，其主要优势在于淀粉含量较高（约60%-70%），且含有适量单宁等成分，能为发酵提供充足可利用的碳水化合物，同时辅助调节发酵过程。选项A蛋白质并非高粱的主要酿酒价值成分；选项C脂肪含量低，且过量脂肪会影响发酵；选项D纤维素难以被酵母直接利用。因此正确答案为B。

8、酒曲的主要作用是？

A.提供发酵所需的菌种和酶

B.增加酒的甜度

C.调节发酵温度

D.提高酒的酒精含量

【答案】：A

解析：本题考察酒曲的功能。正确答案为A，酒曲是糖化发酵剂，通过接种霉菌（如根霉、曲霉）产生糖化酶（分解淀粉为可发酵糖）和酵母菌提供发酵菌种，同时含少量乳酸菌、醋酸菌等参与风味物质生成；B甜度非主要目的，C温度调节由发酵控制而非酒曲直接作用，D酒精含量由发酵程度决定，酒曲仅为发酵提供基础条件。

9、酵母菌酒精发酵的适宜温度范围是？

A.10-20℃

B.25-35℃

C.35-45℃

D.45-55℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制的基础知识。酵母菌最适发酵温度一般为25-35℃，此温度下酵母活性最高，发酵效率最佳；10-20℃发酵速度过慢，35-45℃易导致酵母失活，45-55℃已超出酵母耐受范围。因此正确答案为B。

10、蒸馏操作的主要目的是？

A.将酒精和水分离并浓缩

B.去除酒醅中的糖分

C.增加酒中糖分含量

D.降低酒中的水分含量

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的