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2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、酿酒生产中，以下哪种原料是白酒酿造的主要原料？

A.高粱

B.小麦

C.大豆

D.玉米

【答案】：A

解析：本题考察酿酒原料基础知识。白酒酿造中高粱因淀粉含量高、结构疏松易糖化、单宁含量适中（促进风味）等特点，是最典型的主要原料。B选项小麦主要用于制曲（如大曲）而非直接酿酒；C选项大豆主要用于榨油或饲料，不用于酿酒；D选项玉米虽可酿酒（如玉米酒），但在主流白酒（如高粱酒）中并非主要原料。

2、酿酒工艺流程中，不包含以下哪个步骤？

A.原料处理

B.制曲

C.过滤

D.发酵

【答案】：C

解析：本题考察酿酒基础工艺流程。初级酿酒工的核心流程包括：原料处理（粉碎、蒸煮等）、制曲（制备糖化发酵剂）、发酵（酒精发酵）、蒸馏（分离酒精）；“过滤”通常是对发酵液或蒸馏酒的后处理步骤（如去除杂质），不属于基础工艺流程的核心环节。因此正确答案为C。

3、大曲酒酿造中，酒曲的主要功能是？

A.直接提供发酵所需的糖分

B.糖化原料中的淀粉并发酵产酒精

C.抑制杂菌生长以保证发酵纯度

D.仅作为酵母菌的载体

【答案】：B

解析：本题考察酒曲在酿酒中的作用。正确答案为B，酒曲中含有霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物，霉菌分泌淀粉酶将原料中的淀粉糖化，酵母菌将糖分发酵为酒精，是酿酒的核心功能。A选项错误，原料本身含淀粉，需通过糖化转化为糖；C选项错误，抑制杂菌是酒曲的附加作用，非主要功能；D选项错误，酒曲不仅含酵母菌，还含多种功能微生物。

4、蒸馏工序的基本原理是利用酒精与水的什么特性实现分离？

A.沸点差异

B.微生物活性

C.密度差异

D.溶解度差异

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的核心原理。正确答案为A，酒精的沸点（约78℃）远低于水的沸点（100℃），通过加热使酒精先汽化，再经冷凝收集，从而实现酒精与水的分离；B选项微生物活性与蒸馏无关；C选项密度差异（如分层）非蒸馏分离酒精的原理；D选项溶解度差异是萃取等工艺的基础，与蒸馏无关。

5、蒸馏工序的核心目的是？

A.分离酒精与发酵液中的其他成分（利用沸点差异）

B.彻底去除发酵液中的微生物（物理杀菌）

C.降低发酵液中的水分含量（脱水浓缩）

D.提高发酵液中糖分的浓度（富集底物）

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的基础原理知识点。正确答案为A，蒸馏利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）及其他成分的沸点差异，通过加热使酒精蒸汽优先挥发，冷凝后得到高度原酒，实现酒精与发酵液中杂质（如甲醇、高级醇等）的分离。B选项错误，蒸馏无法彻底杀死微生物，需结合其他杀菌工序；C选项错误，蒸馏主要分离酒精而非单纯脱水，且“降低水分”非核心目的；D选项错误，蒸馏不涉及糖分浓度变化，糖分主要在发酵阶段消耗。

6、酒曲在酿酒过程中的核心功能是？

A.糖化原料中的淀粉

B.提供发酵所需的糖分

C.调节发酵环境的温度

D.赋予酒体特殊颜色

【答案】：A

解析：本题考察酒曲的核心作用。酒曲中含有丰富的淀粉酶、糖化酶等微生物酶系，能将酿酒原料（如高粱、玉米中的淀粉）分解为可发酵性糖，为酵母菌发酵提供底物。选项B错误，糖分主要来自原料本身，酒曲不直接提供糖分；选项C错误，发酵温度调节主要依赖控温设备或环境条件，非酒曲功能；选项D错误，酒体颜色主要由原料（如红曲可能赋予红色）或发酵产物决定，非酒曲核心功能。

7、发酵过程中，‘糖化’与‘发酵’的关系是？

A.糖化为发酵提供可发酵糖，二者连续进行

B.糖化和发酵同时发生，无需区分先后

C.发酵是糖化的前提，需先发酵再糖化

D.糖化和发酵是独立过程，互不影响

【答案】：A

解析：本题考察发酵工艺的基础逻辑。酒曲中的霉菌先分泌淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖（即糖化），随后酵母菌利用这些糖进行无氧呼吸产生酒精（即发酵）。二者是连续且依存的关系：无糖化则无发酵底物，无发酵则糖化产生的糖无法转化为酒精。选项B错误，因糖化（酶解）和发酵（酵母代谢）在工艺上需分步或分段控制；选项C逻辑颠倒；选项D忽视了原料糖转化的核心链条。

8、大曲酒酿造中，淀粉转化为可发酵糖的关键步骤是（）

A.发酵

B.糖化

C.蒸馏

D.陈酿

【答案】：B

解析：本题考察酿酒工艺顺序知识点。糖化是指利用酒曲中的淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖等可发酵糖的过程，是酒精发酵的前提。A选项发酵是糖分转化为酒精的过程，C选项蒸馏是分离酒精的工序，D选项陈酿是储存老熟阶段，均不涉及淀粉转化。正确答案为B。

9、酿酒过程中，淀粉转化为可发酵糖的关键工序是？

A.发酵（酵母菌将糖转化为酒精）

B.蒸馏（分离酒精与发酵液）

C.糖化（霉菌分泌酶分解淀粉）

D.陈酿