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食品发酵题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种微生物常用于酸奶发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：B

2.发酵过程中，提供能量的主要物质是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

答案：C

3.酱油酿造主要利用的微生物是？

A.米曲霉

B.青霉

C.红曲霉

D.根霉

答案：A

4.下列不属于发酵食品的是？

A.豆腐

B.馒头

C.泡菜

D.薯片

答案：D

5.酿酒过程中，酒精发酵的主要微生物是？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.曲霉

答案：C

6.发酵工业中，常用的灭菌方法是？

A.紫外线灭菌

B.干热灭菌

C.湿热灭菌

D.化学药剂灭菌

答案：C

7.酸奶发酵的适宜温度是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.38-42℃

D.45-50℃

答案：C

8.下列哪种酶在酿造啤酒时起重要作用？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：A

9.发酵罐中，搅拌的主要作用不包括？

A.使物料混合均匀

B.增加溶氧

C.控制温度

D.排出二氧化碳

答案：D

10.泡菜发酵主要是哪种微生物的作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.放线菌

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于发酵食品特点的有？

A.风味独特

B.营养丰富

C.保质期延长

D.质地改变

答案：ABCD

2.参与酱油酿造的微生物有？

A.米曲霉

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.醋酸菌

答案：ABC

3.影响发酵的因素包括？

A.温度

B.pH值

C.氧气

D.底物浓度

答案：ABCD

4.常用于发酵的糖类有？

A.葡萄糖

B.蔗糖

C.麦芽糖

D.乳糖

答案：ABCD

5.下列属于发酵工业常用设备的有？

A.发酵罐

B.灭菌锅

C.离心机

D.过滤器

答案：ABCD

6.发酵豆制品包括？

A.豆豉

B.腐乳

C.豆酱

D.酱油

答案：ABC

7.酿酒过程涉及的阶段有？

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

答案：ABCD

8.发酵乳制品包括？

A.酸奶

B.奶酪

C.奶酒

D.奶粉

答案：ABC

9.微生物发酵能产生的物质有？

A.酶

B.抗生素

C.维生素

D.有机酸

答案：ABCD

10.以下属于厌氧发酵的产品有？

A.沼气

B.酸奶

C.泡菜

D.啤酒

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.所有发酵过程都需要氧气。（×）

2.酵母菌只能进行酒精发酵。（×）

3.发酵温度越高，发酵速度一定越快。（×）

4.乳酸菌发酵会产生乳酸。（√）

5.酱油酿造过程中不需要灭菌。（×）

6.发酵可以改善食品的色泽。（√）

7.工业发酵中，培养基成分不需要严格控制。（×）

8.豆腐乳是通过霉菌发酵制成的。（√）

9.发酵过程中pH值不会发生变化。（×）

10.发酵能降低食品中的抗营养因子。（√）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述酸奶发酵的基本原理。

答案：利用乳酸菌在适宜温度下，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使牛奶中的酪蛋白凝固，从而形成酸奶独特的质地和风味。

2.发酵工业中灭菌的重要性是什么？

答案：防止杂菌污染发酵过程，避免杂菌消耗营养物质、产生有害代谢产物影响发酵产品质量和产量，保证发酵顺利进行。

3.举例说明发酵对食品营养的影响。

答案：如酸奶发酵，乳酸菌将乳糖分解，适合乳糖不耐受人群；还合成维生素等营养成分。又如发酵豆制品，提高蛋白质利用率，产生新营养成分。

4.简述酿酒过程中糖化的作用。

答案：糖化是利用淀粉酶等酶类，将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类，为后续酵母菌的酒精发酵提供可利用的底物，促进酒精生成。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论现代发酵技术在食品工业中的创新应用及发展趋势。

答案：创新应用如基因工程改造微生物提高发酵效率、生产特殊风味产品。发展趋势是向高效、绿色、智能化方向，利用新技术开发更多功能性食品，拓展发酵食品种类和市场。

2.分析发酵食品在不同地域文化中的特色与意义。

答案：不同地域因原料、气候、饮食习惯不同，发酵食品各具特色。如西方奶酪、中国腐乳。它们不仅是美食，还承载地域文化，是传统生活方式的体现，促进文化传承交流。

3.探讨如何保证发酵食品的质量安全。

答案：要严格把控原料质量，控制发酵条件如温度、pH等。加强生产过程卫生管理，做好设备清洁消毒。完善质量检测体系，检测微生物、添加剂等指标。

4.谈谈发酵食品与健康饮食的