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2025年酿酒工艺学试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.微生物在酿酒过程中起着怎样的作用？()

A.仅仅起到辅助作用

B.起决定性作用

C.对酿酒过程无影响

D.仅为美观装饰

2.下列哪种谷物不适合作为酿酒原料？()

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.水稻

3.酿酒过程中，温度控制主要取决于以下哪个因素？()

A.发酵剂的种类

B.原料的性质

C.酵母菌的生长环境

D.酿酒工艺

4.在下列哪种条件下，酒的风味最丰富？()

A.发酵过程中温度过高

B.发酵过程中温度过低

C.发酵温度适宜，发酵充分

D.发酵过程中出现杂菌感染

5.白酒的主要成分是什么？()

A.糖类

B.酒精

C.水

D.酚类化合物

6.在下列哪种酒类中，通常不需要添加糖分进行发酵？()

A.啤酒

B.果酒

C.葡萄酒

D.粮食酒

7.啤酒中的主要发酵剂是？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.乙酸菌

D.黑曲霉

8.下列哪种酒类的发酵温度最高？()

A.啤酒

B.红酒

C.白酒

D.黄酒

9.下列哪种方法可以增加酒体的醇厚度？()

A.提高发酵温度

B.降低发酵温度

C.增加发酵时间

D.减少发酵时间

10.下列哪种物质可以用来降低酒的苦味？()

A.醋酸

B.乳酸

C.氨基酸

D.糖分

二、多选题(共5题)

11.酿酒过程中，影响酵母生长和发酵的因素有哪些？()

A.温度

B.氧气

C.酒精浓度

D.酵母菌的种类

E.水质

12.以下哪些原料可以用于酿造啤酒？()

A.大麦芽

B.小麦芽

C.玉米

D.稻米

E.高粱

13.在葡萄酒的酿造过程中，以下哪些步骤是必要的？()

A.发酵

B.压榨

C.发酵结束后的陈酿

D.过滤

E.装瓶

14.在白酒酿造中，以下哪些因素会影响酒的品质？()

A.水质

B.酵母菌种

C.发酵温度

D.原料质量

E.蒸馏技术

15.在酿酒过程中，哪些微生物可能导致酒品变质？()

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.乙酸菌

D.产膜酵母

E.黑曲霉

三、填空题(共5题)

16.在酿酒过程中，淀粉首先在酶的作用下被分解成什么？

17.酿酒酵母最适合生长和发酵的温度范围大约在多少摄氏度之间？

18.啤酒的发酵过程中，哪种微生物的作用最为关键？

19.葡萄酒酿造中，用于调整酸度的物质通常是什么？

20.白酒的蒸馏过程中，常用的蒸馏设备是？

四、判断题(共5题)

21.酿酒过程中，发酵温度越高，酒的口感越好。()

A.正确B.错误

22.葡萄酒的酿造过程中，压榨葡萄汁的目的是为了提高酒精度。()

A.正确B.错误

23.白酒在蒸馏过程中，温度越高，得到的酒精度越高。()

A.正确B.错误

24.啤酒的酿造过程中，使用乳酸菌可以帮助增加啤酒的口感。()

A.正确B.错误

25.白酒的酿造过程中，酒糟的回用可以节约成本并提高原料利用率。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述酿酒过程中发酵阶段的主要微生物及其作用。

27.如何控制酿酒过程中的杂菌污染？

28.为什么白酒在蒸馏过程中要严格控制温度？

29.葡萄酒酿造中，为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？

30.简述黄酒酿造的主要特点。

2025年酿酒工艺学试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】微生物在酿酒过程中起到关键作用，如酵母发酵糖类生成酒精和二氧化碳，乳酸菌等可以改善口感和提高品质。

2.【答案】B

【解析】小麦中含有较多的蛋白质，不适合作为酿酒原料，而大米、玉米、水稻均含有丰富的淀粉，是优良的酿酒原料。

3.【答案】A

【解析】不同的发酵剂对温度的要求不同，因此温度控制主要取决于发酵剂的种类。

4.【答案】C

【解析】适宜的温度有利于微生物的代谢活动，使酒的风味更加丰富。

5.【答案】B

【解析】白酒的主要成分是酒精，通常含有40%至60%的酒精含量。

6.【答案】D

【解析】粮食酒（如白酒、黄酒等）的原料本身就含有丰富的淀粉或糖分，因此通常不需要添加糖分进行发酵。

7.【答案】A

【解析】啤酒的主要发酵剂是酵母