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传统酿酒法

酿酒在我国有着悠久的历史了！那么，你知道传统酿酒法有哪些吗？以下是店铺整理的关于传统

酿酒法，起来看看吧！

各类酒的传统酿法

酒

多以含淀粉物质为原料，如粱、、麦、麦、、碗等，其酿造过程体分为两步：

先是曲霉、曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产

酒精。酒中的味浓，主要是在发酵过程中还产较多的酯类、级酯类、挥发性游离酸、醛和糠醛

等。酒的酒精含量般在60度以上。

啤酒

以麦为原料，啤酒花为料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒

精。由于发酵艺与般酒精产不同，啤酒中保留了部分未分解的营养物，从增加了啤酒的味。啤

酒中酒精含量般为15度，或更低。

嘉绒酒

嘉绒藏族主要分布在四川省孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的川、马尔康、等

县，丹巴地处、川河下游，渡河的源头。是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有制藏酒习俗，

且所制藏酒风味独佳。由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒法有以

下过程：

先，具备酒曲(当地语称吾俄基“”。在)每年的夏季、采集当地的种叫吾俄基“麦朵”的花草，采集

时须在上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒、碾成粉或砣砣备。

其次，煮料。酿酒原料由、麦、青稞、粮等组成。将上述原料按定例混合后锅煮成

半熟备。

再次，将煮后的原料在制平筛内摊开，待稍凉后加酒曲拌匀，趁热放发酵缸(多为陶罐

内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。

然后，酒。当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置1520天，即可有酒味或酒液出

现，当地称杂“酒”。

再后，蒸酒。在锅庄上置铁锅，加适量和麦草(隔垫)及猪(可去异味、改善酒的品

味等)，内置个陶罐(密闭式的，于酒液较多的酒料)或质蒸茏(开放式，于酒料，须在蒸隔上铺层

麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带的灶灰将铁锅内煮沸并使笼内有蒸汽溢出，加发酵完

全的酒料，装好集酒器及引流管(般是的)，在笼上放置铁尖底锅，并沙布或沿周围密封

(此时，传统习惯上在蒸笼上吊把镇邪)，在笼顶铁锅内加冷或冰块，并随时更换以保持低温，继

续蒸煮出酒。

最后，酒质控制。蒸馏出的酒，浓度可达50——60度，蒸馏期间要定时品洒，酒味出现微酸时应

分装以区别酒质，约在50度以下和50度以上的酒分别装罐密封备即可。

葡萄酒

主要原料葡萄。

设备具盆、陶瓷缸、乳胶管、筛、包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。

制作法选择成熟前15～20天未喷洒农药的葡萄。除去、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接

放在盆(不要洗)，因为葡萄表存在着野酵母，在清汁发酵时发挥酵母作。选好后，把洗净，

两在盘揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的部放上筛，将挤出的葡萄汁滤

到罐或缸，除去葡萄梗。筛上的葡萄、等，纱布包好，挤压出残余的果汁，挤出的汁也装

缸或罐中。正常情况下，葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12～20个时，乳胶管或

毒塑料管将上清液虹吸法吸到另个容器中，进发酵。为防发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清

汁不要装得过满，是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙

声，同时可以嗅到酒味。

发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。

控制酒度的法是每100毫升葡萄汁利葡萄上附有的野酵母发酵酿酒，1克糖份可产0.56度

酒，如果葡萄含糖量为15%，出酒度为15X0.56=8.4;如果含糖量为20%，出酒度则为20x0.56=11.2，说明

葡萄含糖量的，出酒度就些。但靠葡萄本的糖分，来提成酒度是不可能的，必须另外添加糖。

糖的添加量可按下列公式计算。例如，酿制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量为15%)，需添加糖数量(12-

8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量为20%，则加糖量为(12-11.2)X1.8=1.44克(这