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后厨安全卫生考试试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品留样应在（）条件下存放48小时以上。

A.常温B.冷藏C.冷冻

2.厨房刀具使用后应（）。

A.随意放置B.放在刀具架上C.插在菜板上

3.以下哪种物品不能在厨房随意堆放（）。

A.清洁用品B.食材C.易燃杂物

4.烹饪时，油锅起火应该（）。

A.用水浇灭B.用锅盖盖住C.用扇子扇灭

5.食品加工人员操作前应（）。

A.直接开始工作B.洗净双手C.戴手套即可

6.厨房垃圾桶应（）清理。

A.每天B.每周C.每月

7.厨房电器设备应（）检查维护。

A.定期B.不定期C.坏了再修

8.食品添加剂应（）使用。

A.随意添加B.按照规定剂量C.超量添加

9.厨房内的灭火器应放置在（）。

A.隐蔽角落B.易取用位置C.高处

10.加工生熟食品的工具应该（）。

A.混用B.分开使用C.无所谓

答案：1.B2.B3.C4.B5.B6.A7.A8.B9.B10.B

多项选择题（每题2分，共20分）

1.厨房安全卫生包括以下哪些方面（）

A.食品卫生B.设备安全C.人员健康D.环境卫生

2.以下哪些属于厨房常见的安全隐患（）

A.燃气泄漏B.电线老化C.刀具摆放不当D.地面湿滑

3.食品储存应做到（）

A.分类存放B.隔墙离地C.保持通风D.随意堆放

4.厨房员工个人卫生要求包括（）

A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作时穿工作服D.佩戴首饰

5.预防食物中毒的措施有（）

A.选择新鲜食材B.彻底煮熟食物C.生熟分开D.保持厨房清洁

6.厨房灭火的方法有（）

A.窒息法B.冷却法C.隔离法D.化学抑制法

7.厨房清洁卫生的范围包括（）

A.炉灶B.冰箱C.地面D.餐具

8.食品加工过程中禁止使用（）

A.过期食品B.变质食品C.三无食品D.进口食品

9.厨房设备使用后应（）

A.及时清理B.定期保养C.随意放置D.损坏后再维修

10.厨房安全管理制度应包括（）

A.人员培训制度B.设备维护制度C.食品安全制度D.卫生检查制度

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.AB10.ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.厨房可以使用破损的餐具。（）

2.为了方便，食材可以直接放在地上。（）

3.员工在厨房内可以不戴帽子。（）

4.厨房电器可以长时间连续使用。（）

5.发现燃气泄漏应立即打开电器开关检查。（）

6.食品添加剂可以用来掩盖食品的变质。（）

7.厨房的清洁用品可以和食品原料混放。（）

8.定期对厨房员工进行健康检查是必要的。（）

9.炒菜时油温过高起火可以用水扑灭。（）

10.厨房的垃圾桶满了再清理也可以。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

简答题（每题5分，共20分）

1.简述厨房食品留样的目的。

答案：便于在发生食品安全问题时，通过对留样食品的检测，查找问题原因，确定责任，为食品安全事故的调查和处理提供依据。

2.厨房员工如何正确洗手？

答案：用流动水湿润双手，涂抹肥皂，手心手背、指缝、指甲等部位都要充分揉搓，至少20秒，然后用流动水冲洗干净。

3.列举两种厨房常见的消防安全注意事项。

答案：一是定期检查维护厨房电器设备和燃气管道，防止因老化等引发火灾；二是厨房内要配备合适的灭火设备，并确保员工会正确使用。

4.食品储存时为什么要分类存放？

答案：防止不同食品相互污染，便于管理和查找；同时不同食品储存条件有差异，分类存放能更好满足各自储存要求，保证食品质量。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高厨房员工的安全卫生意识。

答案：定期组织安全卫生培训，通过案例分析让员工了解危害；制定明确的奖惩制度，对遵守规定的员工奖励，违规的处罚；营造安全卫生工作氛围，领导带头做好示范。

2.谈谈厨房环境卫生对食品安全的重要性。