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2025年肉类食品加工试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.肉类加工过程中，常用的嫩化剂有哪些？()

A.柠檬酸

B.酶制剂

C.磷酸盐

D.以上都是

2.在肉类加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间是多少？()

A.60℃维持30分钟

B.70℃维持10分钟

C.75℃维持5分钟

D.80℃维持2分钟

3.肉类加工中，为了防止肉类变质，通常会加入哪些防腐剂？()

A.亚硝酸盐

B.柠檬酸

C.磷酸盐

D.以上都是

4.肉类加工过程中，熟成肉类的最佳温度是多少？()

A.0℃

B.4℃

C.10℃

D.15℃

5.在肉类加工中，如何检测肉类的脂肪含量？()

A.称重法

B.显微镜观察法

C.红外光谱法

D.气相色谱法

6.肉类加工中，如何处理肉类的血水？()

A.过滤

B.沉淀

C.煮沸

D.以上都是

7.肉类加工中，如何控制肉品的pH值？()

A.调整原料的酸碱度

B.加入酸碱调节剂

C.控制加工温度

D.以上都是

8.在肉类加工中，如何防止肉品表面出现氧化变色？()

A.使用抗氧化剂

B.避免氧气接触

C.控制加工温度

D.以上都是

9.肉类加工中，如何提高肉品的保水能力？()

A.加入磷酸盐

B.使用腌制技术

C.控制加工温度

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.肉类加工过程中，以下哪些是影响肉品质量的物理因素？()

A.温度

B.湿度

C.加工时间

D.空气流动速度

11.在肉类加工中，以下哪些是常见的肉品添加剂？()

A.酶制剂

B.抗氧化剂

C.防腐剂

D.着色剂

12.以下哪些方法可以用来检测肉品中的有害物质？()

A.感官检验

B.显微镜观察

C.化学分析

D.生物检测

13.肉类加工过程中，以下哪些因素会影响肉品的嫩度？()

A.肉质的原始嫩度

B.加工温度

C.加工时间

D.嫩化剂的使用

14.以下哪些是肉类加工中常见的卫生控制措施？()

A.清洁生产环境

B.人员卫生管理

C.食品安全法规遵守

D.病原微生物检测

三、填空题(共5题)

15.肉类加工过程中，用于提高肉品保水能力的常用添加剂是______。

16.在肉类加工中，为了防止肉品表面氧化变色，通常会加入______。

17.肉类加工过程中，用于检测肉品pH值的方法是______。

18.肉类加工中，用于提高肉品嫩度的常用方法是______。

19.肉类加工过程中，为了控制微生物的生长，通常会采用______来杀菌。

四、判断题(共5题)

20.肉类加工过程中，亚硝酸盐的使用可以完全防止肉品变质。()

A.正确B.错误

21.肉类加工中，腌制过程可以显著提高肉品的嫩度。()

A.正确B.错误

22.肉类加工中的巴氏杀菌可以完全杀灭肉品中的所有病原微生物。()

A.正确B.错误

23.肉类加工过程中，高温处理可以增加肉品的保水性。()

A.正确B.错误

24.肉类加工中，酶制剂的使用可以替代所有的物理嫩化方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述肉类加工中腌制工艺的作用。

26.为什么肉类加工过程中需要控制温度和湿度？

27.如何确保肉类加工过程中的食品安全？

28.肉类加工中，为什么需要使用酶制剂？

29.简述肉类加工中巴氏杀菌的原理及其应用。

2025年肉类食品加工试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】柠檬酸、酶制剂和磷酸盐都是常用的肉类嫩化剂，可以改善肉质的嫩度。

2.【答案】A

【解析】巴氏杀菌通常采用60℃的温度维持30分钟，这样可以有效杀灭肉品中的病原微生物。

3.【答案】D

【解析】亚硝酸盐、柠檬酸和磷酸盐都是常用的肉类防腐剂，可以延长肉制品的保质期。

4.【答案】B

【解析】熟成肉类通常在4℃的温度下进行，这样可以保证肉质的成熟和风味的发展。

5.【答案】D

【解析】气相色谱法是检测肉类脂肪含量的常用方法，可以准确测定脂肪的含量。

6.【答案】D

【解析】处理肉类的血水可以通过过滤、沉淀和煮沸等多种方法，以确保肉品的质量。

7.【答案】D

【解析】控制肉品的pH值可