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浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施

摘要：浓香型白酒香味成分的来源主要是优质的窖泥及发酵原料，其主体香味

物质是己酸乙酯。己酸乙酯与其它香味成分的比例是否合理、谐调，是构成优质

浓香型白酒质量的关键。

关键词：浓香型白酒质量技术措施

以浓香型白酒为例进行分析，存在的质量问题有以下几个方面：

一是己酸乙酯总量不足。

二是各种酯类物质的组成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量过高，

超过己酸乙酯（乙酸乙酯含量过高，会影响香型，使酒体偏格）。

三是杂味重，尾味不净，在贮存过程中很难清除。要解决这些问题，必须做

好以下六方面工作。

一、加强窖池养护，保证窖泥质量

泥窖固态发酵是浓香型白酒发酵特点之一。窖池的质量对浓香型白酒的质量

有直接的影响。优质的发酵池应具备以下功能：

1.保水性能

水是发酵过程的载体，也直接参与生化反应。同时，水的比热大，可有效缓

冲发酵产生的热量而引起温度变化，有利于控制低温缓慢发酵。

黄“水是个宝，浓香白酒少不了”。没有黄水的窖池也是不可能产出优质浓香

型白酒的。

由于水分的流失主要是地下渗水和从池梗的蒸层蒸发，因此，窖池尽量建在

以黏土层为主的地区内，地下水位不能太低，池梗上加盖一层石板，可减少水分

的蒸发。

2.保湿性能

东北地区四季温差大，应尽可能避免环境因素对发酵池湿度的影响，如阳光

的直接照晒，冬季的风口，春秋季的干燥等。

3.培养人工窖泥

“百年老窖”出好酒，是中国白酒传统工艺的经验总结，窖泥的质量是影响浓香型

白酒质量的关键因素之一。

窖泥中的关键微生物是己酸华夏酒报中国酒业风向标菌、丁酸菌、甲烷菌、

甲烷氧化菌等，它们大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。

二、选用优质原料，进行多粮共酵

原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。浓香型白酒的酿造，有以高粱为唯

一原料的单粮酿造，也有以高粱为主，再适量加入玉米、大米等的多粮共酵。实

践证明，多粮共酵酿酒，更有利于微生物的生长繁殖。

每种粮食和化学组成不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分

比及脂肪的含量不相同，对微生物的代谢影响很大。所以，高粱酿酒香，玉米酿

酒甜，大米酿酒净，大麦酿酒冲。

多粮共酵酿酒能有效发挥各种粮食的优点，弥补单一原料酿酒口味淡，香味

成分单一，醇厚度欠丰满等不足。因此，东北地区可以采用东北特产的红高粱、

玉米、大米、小麦等，还可少量加入大黄米等黏性原料，但要通过试验确定合理

的比例关系。各种原料要保证颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、

无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

三、使用中高温大曲，保证充足生香动力

“曲是酒之骨”。曲和酒香有直接关系。我国各浓香型、酱香型名优白酒，多

采用高温曲来提高酒香。但由于高温曲的糖化力、液化力、发酵力很弱，因此，

出酒率低，用曲量大；中温曲糖化力、液化力、发酵力比高温曲强得多，出酒率

也高，但曲香差。

四、加强工艺管理，真正做到稳“、准、细、净”

严格执行工艺，加强管理，杜绝粗放操作，真正做到稳“、准、细、净”的工艺操

作要求。

1.准确配料，严格操作

技术人员根据不同季节为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比，并负责监

督执行。

制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行，准确配比，不要为了片面追

求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度，可以增加酒体的醇厚感

和丰满度。

2.缓火蒸馏，量质摘酒

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。加强上甑操作人员的基本功，确保做到松“、轻、

匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不打炮，“中汽装甑，缓汽馏

酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。白酒蒸馏体系复杂，酒醅中的颗粒物质较

多，许多有效成分溶于颗粒中，而且它们多是沸点高，难蒸馏，易溶于高度酒精。

如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均匀，浓度低，香

味物质跟不上酒精上升的速度，蒸不出来，酒质就差，也给量质摘酒造成困难；

相反，缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起

蒸馏拖带至基酒中。

3.低温入窖，及时跟窖

根据不同季节的气候环境特征，认真执行入窖工艺要求，分清米查次，准确

控制入窖参数。坚持低温入窖，保证前期缓慢发酵，中期挺得住，后期温度缓慢

下降，这样才能有利于生香物质的生成和积累。加强发酵管理，做好升温记录，

及时跟