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2025年烘焙工艺学试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烘焙过程中，影响面包体积膨胀的主要因素是什么？()

A.发酵时间

B.发酵温度

C.湿度

D.面粉种类

2.在烘焙过程中，哪种添加剂可以起到提高面团筋度的作用？()

A.糖

B.盐

C.酵母

D.油脂

3.烘焙面包时，为什么需要加入油脂？()

A.增加面包的口感

B.促进酵母发酵

C.增加面包的体积

D.降低面包的湿度

4.烘焙过程中，如何判断面包是否烤熟？()

A.观察面包颜色

B.用手指按压面包表面

C.听面包的声音

D.测量面包内部温度

5.烘焙过程中，面粉的含水量对面包品质有什么影响？()

A.影响面包的口感

B.影响面包的体积

C.影响面包的颜色

D.以上都是

6.烘焙过程中，如何防止面包表面烧焦？()

A.减少烘焙时间

B.降低烘焙温度

C.使用烤箱中层烤盘

D.以上都是

7.烘焙过程中，如何判断面包是否发酵充分？()

A.观察面团是否膨胀

B.观察面团表面是否出现小孔

C.用手指按压面团不回弹

D.以上都是

8.烘焙过程中，为什么需要使用烤箱预热？()

A.提高烘焙效率

B.防止面包表面烧焦

C.促进面团发酵

D.以上都是

9.烘焙过程中，如何防止面包底部烤焦？()

A.使用烤箱中层烤盘

B.减少烘焙时间

C.降低烘焙温度

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.烘焙面包时，以下哪些因素会影响面包的口感？()

A.发酵时间

B.发酵温度

C.面粉种类

D.油脂含量

E.糖分

11.在烘焙过程中，以下哪些方法可以防止面包底部烤焦？()

A.使用烤箱中层烤盘

B.减少烘焙时间

C.降低烘焙温度

D.使用烤箱底部烤盘

E.在面包底部放置锡纸

12.烘焙蛋糕时，以下哪些材料是蛋糕松软的关键？()

A.鸡蛋

B.发酵粉

C.油脂

D.糖

E.面粉

13.烘焙过程中，以下哪些是影响面包颜色的因素？()

A.发酵时间

B.发酵温度

C.烘焙温度

D.面粉的颜色

E.糖分

14.烘焙过程中，以下哪些措施有助于保持面包的新鲜度？()

A.烘焙后立即密封保存

B.使用保鲜膜包裹

C.放在通风处晾凉

D.使用食品级塑料袋保存

E.避免阳光直射

三、填空题(共5题)

15.烘焙面包时，通常将面团在温度约为[___]度的环境下进行一次发酵，这个过程称为[___]。

16.在烘焙过程中，[___]是影响面包体积膨胀的关键因素，其作用是产生二氧化碳气体。

17.为了使面包表面形成金黄色的色泽，烘焙时通常在[___]分钟时将烤箱温度调至[___]度，以进行表面烘烤。

18.烘焙蛋糕时，为了使蛋糕更加细腻，通常会在打蛋时加入[___]来稳定蛋白，防止出现[___]。

19.烘焙过程中，为了防止面包或蛋糕的表面过度干燥，可以在烘焙盘上涂抹一层[___]，以保持湿润。

四、判断题(共5题)

20.烘焙过程中，面粉的蛋白质含量越高，制作的面包越松软。()

A.正确B.错误

21.在烘焙蛋糕时，加入更多的糖分可以使蛋糕更加松软。()

A.正确B.错误

22.烘焙过程中，降低烘焙温度可以缩短烘焙时间。()

A.正确B.错误

23.烘焙蛋糕时，如果蛋糕表面开裂，通常是因为烘焙时间不够。()

A.正确B.错误

24.烘焙过程中，使用黄油比使用植物油制作的面包口感更佳。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请解释烘焙过程中酵母的作用及其对面包品质的影响。

26.如何选择适合制作面包的面粉？

27.在烘焙过程中，如何判断面包是否烤熟？

28.烘焙蛋糕时，为什么需要加入泡打粉或苏打粉？

29.如何防止烘焙过程中蛋糕表面开裂？

2025年烘焙工艺学试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】发酵温度是影响面包体积膨胀的主要因素，适宜的温度可以促进酵母发酵，产生二氧化碳气体，从而使面包膨胀。

2.【答案】C

【解析】酵母在烘焙过程中可以促进面筋的形成，从而提高面团的筋度。

3.【答案】A

【解析】加入油脂可以增加面包的口感，使其更加柔软，同时也可以防止面包表面