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盐水鸭制作技术

一：盐水鸭：

盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。

南京盐水鸭年四季都可以制作，

盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。

二：盐水鸭对于原料的选择：

就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样，盐水鸭的首选鸭子原料是

高邮带出产的湖鸭！

湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香

鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。

湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后

还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量，

般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没

有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求高的。

三：盐水鸭制作方法：

主料：鸭(1500克)

调料：料酒(30克)盐(130克)大葱(10克)姜(5克)八角(3克)花

椒(2克)

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做法：

1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，

从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2

椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴入鸭颈，然后

将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后

取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，

在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，

鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，

抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟就可以啦。

四：营养分析：

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其

他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭

肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅的成分之

一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之

热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。般人都适合食用，

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尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放

疗、化疗后的病人宜食。

五：盐水鸭的营养素分析：

热量(3616.36千卡)

蛋白质(233.07克)

脂肪(295.91克)

碳水化合物(7.76克)

膳食纤维(2.13克)

维生素A(783.07微克)

胡萝卜素(18.50微克)

硫胺素(1.21毫克)

核黄素(3.32毫克)

尼克酸(63.15毫克)

维生素C(1.90毫克)

维生素E(4.16毫克)

钙(141.06毫克)

磷(1838.35毫克)

钠(220.96毫克)

镁(34.83毫克)

铁(20.38毫克)

锌(185.28毫克)

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硒(3.39微克)

铜(1.75毫克)

锰(0.00毫克)

钾(2922.49毫克)

维生素B6(0.01毫克)

泛酸(0.04毫克)

叶酸(5.60微克)

维生素K(0.70微克)

胆固醇(1410.00毫克)

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