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烧烤汁的制作工艺及配方

烧烤汁的制作工艺及配方

调味汁由于其新潮的口味、广泛的用途，已成为调味品中的上乘佳作，

也是高档酒楼和家庭餐桌上的必备之品，深受广大消费者的喜爱。调

味汁的种类很多，有水果调味汁，蔬菜调味汁，肉类调味汁，粮食、

淀粉调味汁等等，济宁耐特食品有限公司的工程师现仅以肉类调味汁

中的烤调味汁为例，简单介绍一下调味汁的生产工艺及配方。

烤汁是以多种天然香辛的浸提液为基，加多种辅调配而

成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改

变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，

刺激人们的食欲。

一、原配方

食盐21kg，酱油25kg，酒105kg，味精1.2kg，饴糖25kg，

增稠剂230g，焦糖色素1.3kg，大260g，桂皮530g，花椒160g，

豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜1.5kg，葱2kg，蒜500g，水

15~10kg，天博香葱精油21043500g，天博鲜蒜精油6710300g，天

博烤肉香精2002710kg。

二、工艺流程

香辛→清洗除去杂质→粉碎→混合→经回流浸提→

过滤→滤汁→配（加增稠剂、辅料）→杀菌→检验→装

瓶→封口→成品

三、制作方法

（1）香辛的整理：首先选取完整的原，保证有污染，未发

生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以

免香辛的香气香味损失）。

（2）香辛的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加

入100kg60℃的热水浸泡4小时。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁

至100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原的浸泡。

（3）配：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原用10千克左右

的水溶开，过滤，加入到配缸中。混合搅拌均匀。

（4）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液

进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2

—3秒。

（5）罐装：保持料液在70℃以上进行罐装。

四、质量标准

（1）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口，

味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。

（2）理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%，

总酸（以乳酸计）1%左右。铅（以Pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以

As计）≤0.5毫克/千克。（3）卫生指标：细菌总数≤5×104个/毫

升，大肠杆菌群≤30个/100毫升，致病菌不得检出。