重庆德庄青一色火锅.pdf

重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）

介绍：

红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青

一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植

物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一

色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火

锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。

锅底原料：

青一色底料1000克，青花椒80克，整小米辣100克，自制汤

1800克，盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗称小米辣）5000克，青花椒1000克。

调助料：

色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。

香料A：

山奈20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。

香料B：

白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴

香60克、孜然20克、丁香20克。

底料制作：

（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；青花

椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。

（2）锅入色拉油烧至四、

五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下

小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5

分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均

匀即可。

制作关键：

1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制猪骨汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为

例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。

猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅

中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、

大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，

注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时

即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的

火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

需旺火中火熬制，小火熬制汤色不白。

推荐涮食原料：

荤菜：

毛肚、鸭血、基尾虾、鱼片、鱼头、腰花（腰片）、鱿鱼、

墨鱼仔、鱼肚、鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、

羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后

用切片机切片）、虾饺。

素菜：

新菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕

粉。

不适宜的菜：

该底料不太适合容易吸味且久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青

辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜

欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、

笋尖等。

油碟兑制：

原料：

老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50

克，香菜50克，小葱100克。

兑制：

1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、

香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。

2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。

3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。

兑锅方法：

炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的汤加入盐、味精、鸡精、

青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议：

1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多

添加一。

2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然

豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱

香、微辣的效果。

另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：

这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香

料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其

缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮

久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一蔬茉不适合涮食食，