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2025年皮蛋相关化学试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.皮蛋腌制过程中，起主要作用的微生物是哪种？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酿酒酵母

D.担氧菌

2.皮蛋腌制过程中，下列哪种化学变化最为显著？()

A.氧化还原反应

B.碳水化合物分解

C.蛋白质变性

D.酶促反应

3.皮蛋中的重金属污染主要来源于哪里？()

A.蛋白质含量

B.腌制盐

C.土壤和水

D.蛋白质变性

4.皮蛋腌制过程中，下列哪种物质不是主要的酸味来源？()

A.乳酸

B.乙酸

C.硼酸

D.丙酸

5.皮蛋腌制过程中，为什么要使用石灰水处理蛋？()

A.增加蛋白质含量

B.提高pH值

C.抑制微生物生长

D.以上都不是

6.皮蛋腌制过程中，蛋白质的变性是通过什么方式实现的？()

A.水解

B.脱水

C.热处理

D.氧化

7.皮蛋腌制过程中，哪种微生物可以产生氨气？()

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.氨化菌

D.硫化菌

8.皮蛋腌制过程中，为什么腌制液需要定期更换？()

A.防止蛋白质变质

B.控制pH值

C.防止有害微生物生长

D.以上都是

9.皮蛋腌制过程中，哪种物质不是腌制液中的主要成分？()

A.盐

B.糖

C.石灰水

D.硫磺

10.皮蛋腌制过程中，下列哪种变化会导致皮蛋的硬度增加？()

A.蛋白质变性

B.碳酸钙沉淀

C.氨气产生

D.硫化物形成

二、多选题(共5题)

11.皮蛋腌制过程中，以下哪些因素会影响腌制效果？()

A.蛋的白质含量

B.腌制液的pH值

C.腌制温度

D.腌制时间

E.土壤中的微生物种类

12.皮蛋在腌制过程中，以下哪些化学变化会发生？()

A.蛋白质变性

B.脂肪氧化

C.碳水化合物分解

D.有机酸生成

E.重金属吸收

13.皮蛋腌制过程中，以下哪些微生物可能参与发酵过程？()

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.硫化菌

D.氨化菌

E.担氧菌

14.皮蛋腌制液的成分中，以下哪些是有益的？()

A.盐

B.糖

C.石灰水

D.硫磺

E.氯化钠

15.皮蛋在食用前，以下哪些处理是必要的？()

A.清洗蛋壳上的杂质

B.切割皮蛋以去除内部杂质

C.使用消毒液浸泡皮蛋

D.烹饪前煮熟皮蛋

E.直接食用

三、填空题(共5题)

16.皮蛋腌制过程中，主要使用的盐是__，其主要作用是__。

17.皮蛋在腌制过程中，蛋壳上的碱性物质与__反应，生成难溶的__。

18.皮蛋腌制过程中，蛋白质在微生物的作用下发生__，这是皮蛋形成质地和风味的关键。

19.皮蛋腌制液的pH值通常在__左右，这种酸性环境有利于__的生长。

20.皮蛋中含有的重金属元素主要是__，这种污染主要来源于__。

四、判断题(共5题)

21.皮蛋腌制过程中，温度越高，腌制效果越好。()

A.正确B.错误

22.皮蛋的硬度增加是由于蛋白质的变性。()

A.正确B.错误

23.皮蛋在腌制过程中不需要控制腌制液的pH值。()

A.正确B.错误

24.皮蛋中的重金属污染可以通过清洗蛋壳来去除。()

A.正确B.错误

25.皮蛋腌制过程中，醋酸菌是主要的发酵菌。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述皮蛋腌制过程中微生物发酵的主要作用。

27.为什么皮蛋腌制过程中需要控制腌制液的pH值？

28.皮蛋腌制过程中，如何防止重金属污染？

29.皮蛋腌制过程中，如何判断腌制是否完成？

30.皮蛋腌制过程中，为什么需要定期更换腌制液？

2025年皮蛋相关化学试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】皮蛋腌制过程中，醋酸菌能够产生醋酸，降低环境pH值，抑制有害微生物的生长，并赋予皮蛋独特的酸味。

2.【答案】C

【解析】皮蛋腌制过程中，蛋白质在微生物的作用下发生变性，这是皮蛋形成质地和风味的关键过程。

3.【答案】C

【解析】皮蛋在腌制过程中，土壤和水中的重金属如铅、镉等会溶解到腌制液中，进而被皮蛋吸收。

4.【答案】C

【解析】皮蛋的酸味主要来自乳酸、乙酸和丙酸等有机酸，硼酸不是酸味的主要来源。

5.【答案】C

【解