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2025年山西烹饪考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.花椒

2.炒菜时，以下哪种火候最适宜炒制肉丝？()

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

3.以下哪种蔬菜适合做拔丝菜？()

A.土豆

B.胡萝卜

C.白萝卜

D.玉米

4.以下哪种烹饪方法最适宜做红烧肉？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.炸

5.以下哪种调味品在炒菜中主要用于去腥增香？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

6.以下哪种肉类最适合做烧烤？()

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

7.以下哪种烹饪方法最适宜做豆腐？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.蒸

8.以下哪种调料不宜与豆腐一起烹饪？()

A.酱油

B.老抽

C.葱姜蒜

D.醋

9.以下哪种烹饪方法最适宜做海鲜？()

A.炖

B.炸

C.煮

D.蒸

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些调料可以增加菜肴的香气？()

A.葱姜蒜

B.花椒

C.八角

D.香叶

E.香菜

11.以下哪些食材适合用于拔丝菜？()

A.土豆

B.白萝卜

C.玉米

D.苹果

E.香蕉

12.在炖煮肉类时，以下哪些做法有助于肉质鲜嫩？()

A.先焯水去除血沫和杂质

B.使用高压锅缩短炖煮时间

C.加入适量醋以帮助软化肉质

D.慢火炖煮保持肉质多汁

E.不断翻动以防止糊底

13.以下哪些烹饪方法可以保持海鲜的原味？()

A.炖

B.炒

C.蒸

D.煎

E.炸

14.在制作凉菜时，以下哪些调味品是常见的？()

A.醋

B.蒜泥

C.酱油

D.香油

E.辣椒油

三、填空题(共5题)

15.烹饪中，将食材放入开水中略微煮一下，以去除杂质和异味的过程称为______。

16.制作糖醋菜肴时，通常会先加入______，使糖迅速溶解，形成糖浆。

17.中式烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气和风味。

18.在烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，通常会加入______，以帮助软化肉质。

19.中式烹饪中，将食材用油炸至外酥里嫩的过程称为______。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，焯水的时间越长，食材的口感越好。()

A.正确B.错误

21.使用高压锅炖煮肉类，可以使肉质更加鲜嫩。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，所有菜肴都适合加入醋来调味。()

A.正确B.错误

23.烹饪海鲜时，加入料酒可以去除腥味，同时保持海鲜的原味。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，炒菜时火候越大，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在烹饪中，为什么使用糖醋汁调味时，要先加入水再放糖？

26.烹饪海鲜时，为什么要先焯水？

27.中式烹饪中，炒菜时为什么火候要控制适中？

28.为什么炖菜时要加盖炖煮？

29.在制作凉菜时，为什么要加入适量的盐和醋？

2025年山西烹饪考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】醋不宜长时间加热，因为加热会使其中的醋酸分解，降低其调味效果。

2.【答案】B

【解析】炒制肉丝时，中火可以使肉丝受热均匀，同时保持其嫩滑口感。

3.【答案】C

【解析】白萝卜质地脆嫩，含糖量适中，适合做拔丝菜。

4.【答案】C

【解析】红烧肉需要长时间的炖煮，以便肉质软烂，味道渗透。

5.【答案】C

【解析】料酒在炒菜中主要用于去腥增香，提高菜肴的口感。

6.【答案】C

【解析】羊肉质地鲜嫩，脂肪丰富，适合烧烤。

7.【答案】D

【解析】豆腐质地细腻，蒸制可以保持其口感和营养。

8.【答案】B

【解析】老抽中的糖分和氨基酸会与豆腐中的蛋白质发生反应，影响口感和营养。

9.【答案】D

【解析】蒸海鲜可以保持其鲜美和营养，同时减少油脂的摄入。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABC

【解析】葱姜蒜、花椒和八角都是常用的增加菜肴香气的调料，而香叶和香菜虽然也具有香味，但通常用于增香而非提升香气。

11.【答案】BCDE

【解析】白萝卜、玉米、苹果和