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2025年厨师技术考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，下列哪种温度下适合进行低温慢煮？()

A.80-90℃，保持食物原汁原味

B.100-120℃，食物快速熟透

C.120-150℃，食物表面微焦

D.150℃以上，食物快速煮熟

2.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调料不是鱼香肉丝的常用调料？()

A.豆瓣酱

B.生抽

C.醋

D.花椒粉

3.在烹饪中，下列哪种油适合高温煎炸食物？()

A.花生油

B.植物油

C.猪油

D.橄榄油

4.下列哪种食材在烹饪过程中不宜长时间高温加热？()

A.西红柿

B.土豆

C.胡萝卜

D.茄子

5.在制作红烧肉时，以下哪种调料不是红烧肉的基本调料？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.白糖

6.下列哪种烹饪方法最有利于保持蔬菜的营养成分？()

A.炒菜

B.煮菜

C.炖菜

D.蒸菜

7.在制作寿司时，以下哪种食材不是寿司的常见食材？()

A.鱼生

B.凉拌菜

C.寿司饭

D.酱油

8.在烹饪中，下列哪种食物不适合生食？()

A.西红柿

B.土豆

C.茄子

D.芥蓝

9.在制作红烧鱼时，以下哪种调料不是红烧鱼的常用调料？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.醋

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.糖

E.酱油

F.花椒粉

G.八角

H.香叶

11.以下哪些是西式烹饪中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炸

D.炖

E.蒸

F.烤

G.煎

H.拌

12.以下哪些食材在烹饪中适合低温慢煮？()

A.红肉

B.白肉

C.鱼类

D.禽类

E.蔬菜

F.豆类

13.以下哪些是制作寿司时不可或缺的食材？()

A.寿司饭

B.鱼生

C.黄瓜

D.酱油

E.芥末

F.酱油膏

14.以下哪些是中式菜肴中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.蒸

E.炖

F.卤

G.烤

H.拌

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，糖醋调味料的糖与醋的比例通常是__：__。

16.鱼香肉丝这道菜的烹饪技法主要是__，同时搭配多种调味品。

17.制作寿司时，米饭在蒸煮过程中需注意保持其__，以便制作出有弹性的寿司饭。

18.低温慢煮通常采用__℃，在这种温度下食材可以慢慢熟透，同时保持其嫩滑的口感。

19.在烹饪过程中，为了提高食物的营养价值，应该尽量采用__等方法，减少营养成分的流失。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，红烧肉必须使用糖色来上色。()

A.正确B.错误

21.寿司的米饭在蒸煮后可以直接用来制作寿司。()

A.正确B.错误

22.在制作鱼香肉丝时，鱼香味是由豆瓣酱、糖、醋等调料混合而成的。()

A.正确B.错误

23.低温慢煮适合所有类型的食材。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，炒菜是一种快速烹饪方法，不会导致食物营养成分的流失。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述低温慢煮的原理及其在烹饪中的应用。

26.在中式烹饪中，如何制作糖醋调味料？

27.请解释什么是鱼香肉丝的鱼香味，以及它是如何形成的。

28.在制作寿司时，为什么需要使用醋饭（寿司饭）？

29.请说明如何判断肉类是否已经完全煮熟。

2025年厨师技术考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】低温慢煮能够使食物中的蛋白质在较低的温度下变性，使肉质更加嫩滑，同时保持食物的原汁原味。

2.【答案】D

【解析】鱼香肉丝的主要调料包括豆瓣酱、生抽、醋等，而花椒粉并不是其常用调料。

3.【答案】C

【解析】猪油的烟点较高，适合高温煎炸食物，而花生油、植物油和橄榄油的烟点较低，高温下容易产生有害物质。

4.【答案】A

【解析】西红柿在高温长时间加热后会破坏其中的维生素C，使其营养价值降低。

5.【答案】C

【解析】红烧肉的基本调料包括生抽、老抽、白糖等，而料酒并不是其基本调料。

6.【答案】D

【解析】蒸菜是一种较为温和的烹饪方法，能够较好地保持蔬菜的营养成分。

7.