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2026年厨师学生考试试题含答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制得恰到好处，一般是指油温达到多少度？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.120-130度

2.下列哪种食材不适合作为红烧的主料？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

3.烹饪过程中，加入料酒的主要作用是什么？()

A.增香

B.去腥

C.上色

D.提鲜

4.炖汤时，通常使用哪种火力？()

A.文火

B.武火

C.火候

D.小火

5.以下哪种调味料不宜用于腌制食材？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.硫磺

6.制作鱼香肉丝时，哪种调料不能加入？()

A.酱油

B.蒜末

C.醋

D.花椒粉

7.在烹饪中，如何判断肉是否煮熟？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.观察肉皮是否紧绷

D.以上都是

8.制作寿司时，为什么要用醋饭？()

A.增香

B.防止变质

C.改善口感

D.以上都是

9.下列哪种食材适合用糖醋调味？()

A.猪肉

B.鸡蛋

C.豆腐

D.海鲜

10.烹饪中，使用高汤的目的是什么？()

A.增加菜肴的香味

B.增加菜肴的口感

C.使菜肴颜色更加鲜亮

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些是影响食材熟成度的因素？()

A.食材的新鲜度

B.火候的大小

C.切割食材的厚度

D.食材的初始温度

12.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.豆瓣酱

D.糖

13.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来保持食材的营养成分？()

A.尽量缩短烹饪时间

B.使用低温慢煮

C.避免使用金属器具

D.烹饪后立即食用

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烤

15.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技法？()

A.切

B.刨

C.划

D.刺

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的______和______。

17.中式烹饪中，‘炒’的技法要求油温达到______度，食材要快速翻炒。

18.制作红烧菜肴时，通常需要先将食材用______水焯水，以去除杂质。

19.中式烹饪中，‘炖’的技法通常使用______火力，以保持食材的______。

20.在制作寿司时，米饭需要与______混合，以增加米饭的______。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用高压锅可以使食材更快地煮熟。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温过高会导致食材焦糊。()

A.正确B.错误

23.腌制食材时，盐分可以抑制细菌的生长。()

A.正确B.错误

24.制作鱼汤时，加入牛奶可以增加鱼汤的口感。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘炖’的技法适合所有食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的技法要点。

27.为什么在制作鱼汤时，不宜过早加入食盐？

28.如何判断肉类是否煮熟？

29.请解释‘火候’在烹饪中的重要性。

30.在制作中式面点时，为什么需要发酵面团？

2026年厨师学生考试试题含答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温达到90-100度时，油面平静，无泡沫，此时油温最适合炒菜，可以防止食物粘锅，也能保持菜肴的色泽和营养。

2.【答案】B

【解析】羊肉的肉质较为紧实，纤维较多，不适合用来红烧，因为红烧需要长时间的炖煮来使肉质变软，羊肉不易炖烂。

3.【答案】B

【解析】料酒中含有酒精和多种有机酸、酯类物质，能去除食材中的腥味，使菜肴更加鲜美。

4.【答案】A

【解析】炖汤时应该使用文火，因为文火火力温和，能使食材中的营养充分溶解到汤中，炖出的汤味鲜美。

5.【答案】D

【解析】硫磺是一种有毒化学物质，不宜用于腌制食材，对人体健康有害。

6.【答案】C

【解析】鱼香肉丝的特点是酸甜香辣，醋会使菜肴的酸甜口味被破坏，影响风味。

7.【答案】D

【解析】判断肉是否煮熟可以通过观察颜色变化、听声音和观察肉皮是否紧绷等方法，