不同储藏条件对桃片糕酸价的影响.pdfVIP

试验研究现代园艺2024年第14期

不同储藏条件对桃片糕酸价的影响

程加刚，常莹，马作江122

（1恩施市公共检验检测中心，湖北恩施445000；2恩施州公共检验检测中心，湖北恩施445000）

摘要院为研究温度、光照和储藏时间对桃片糕酸价的影响，将桃片糕分别置放于高温、室温、低温、避光、光照等条件下储藏，在

不同储藏时间测定上述不同储存条件下的桃片糕的酸价。结果表明，温度对桃片糕的酸价有较大影响，光照次之，存放的时间越长，存放

，，光照下的桃片糕酸价高于避光下。

的温度越高，酸价也就会越高同时光照也会影响酸价，在同等条件下的酸价

关键词桃片糕；储藏；酸价

院

[1]

、

桃片糕是恩施传统糕点小吃，具有悠久的历史精表1试样贮存条件试验

（（

湛的制作工艺和独特的风味，深受人们的喜欢。在制作过试样编号储存温度℃）储存条件储存时间d）

程中，桃片糕以糯米、桃仁、白糖、动物油等为主要原料，试样136光照9、14、19、24、29

，导试样236避光9、14、19、24、29

为保持其香糯柔软口感，未采取烘干除水措施致成品

，影响产品品质及食品[2]试样325光照9、14、19、24、29

桃片糕极易产生油脂酸败安全。

试样425避光9、14、19、24、29

酸价在脂肪中以游离脂肪酸形式存在，在长时间的保藏

试样55光照9、14、19、24、29

[3-4]

过程中，由于微生物、酶和热的单独或相互作用，食物

试样65避光9、14、19、24、29

会发生缓慢的水解，产生游离脂肪酸，酸价可作为脂肪水

。，按照

1.3.2样品前处理称取适量过圆孔筛粉碎试样

，

解程度的指标，也可作为含油食物酸败变质的指标酸价

，

样品体积与石油醚体积1∶3加入石油醚用磁力搅拌

[5-6]

值越小，说明油脂质量越好，食物新鲜度越好。

器充分搅拌，使样品完全分散于石油醚中，然后放置于

酸价是桃片糕质量控制的一个重要监测项目，根据

常温下静置20h。之后用定性滤纸过