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初级烹饪考题大全题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合生食？

A.土豆B.西兰花C.黄瓜D.豆角

答案：C

2.烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪种？

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.砍刀法

答案：D

3.以下哪种调料不属于咸味调料？

A.盐B.酱油C.糖D.豆豉

答案：C

4.焯水的主要目的不包括（）

A.去除异味B.使原料成熟C.缩短正式烹饪时间D.增加原料营养

答案：D

5.适合挂糊炸制的原料是（）

A.豆腐B.香蕉C.青菜D.以上都是

答案：D

6.蒸制菜肴时，一般大火蒸制的菜品是（）

A.质地较嫩的原料B.体积较大的原料C.易熟的原料D.以上都不对

答案：B

7.下列食用油中，烟点较低的是（）

A.花生油B.橄榄油C.大豆油D.玉米油

答案：B

8.下列哪种肉在烹饪前需要冷水浸泡去血水？

A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.牛肉

答案：D

9.下列哪项不属于烹饪中的火候分类？

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：D

10.凉拌菜中常用的香辛料是（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于烹饪中常用的传热介质有（）

A.水B.油C.蒸汽D.空气

答案：ABCD

2.以下哪些是常用的甜味调料（）

A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.麦芽糖

答案：ABCD

3.下列属于烹饪中常用的刀法有（）

A.切B.剁C.拍D.削

答案：ABC

4.适合做汤的原料有（）

A.排骨B.鲫鱼C.冬瓜D.海带

答案：ABCD

5.烹饪中常用的去腥方法有（）

A.焯水B.加料酒C.加葱姜蒜D.用香料腌制

答案：ABCD

6.下列哪些属于热菜的烹调方法（）

A.炒B.煎C.炸D.烩

答案：ABCD

7.蒸制菜肴时，影响蒸制时间的因素有（）

A.原料的质地B.原料的大小C.蒸锅的大小D.火力大小

答案：ABD

8.下列属于常用的香辛料有（）

A.花椒B.胡椒C.孜然D.辣椒

答案：ABCD

9.以下哪些是绿色蔬菜（）

A.菠菜B.生菜C.西兰花D.胡萝卜

答案：ABC

10.烹饪中对油温的判断方法有（）

A.看油面的波动B.看油的颜色C.投入原料观察反应D.用手感受油温

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，油温越高越好，这样能使菜肴更美味。（×）

2.所有的蔬菜都需要长时间焯水。（×）

3.煎制食物时，要经常翻面，防止煎糊。（√）

4.炖菜时，小火慢炖能使原料更入味。（√）

5.盐在烹饪中只能增加咸味。（×）

6.挂糊的目的只是为了使原料外形好看。（×）

7.炒青菜时应该大火快炒。（√）

8.用高压锅烹饪食物时间长，营养损失大。（×）

9.煮面条时，加入一点盐可以使面条更劲道。（√）

10.烹饪中使用的香料越多越好。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述焯水的作用。

答案：去除原料的血水、异味，使原料色泽更鲜艳；部分原料焯水后可缩短正式烹饪时间；还能去除某些原料的毒性，如鲜黄花菜焯水可去秋水仙碱。

2.烹饪中如何判断油温？

答案：可看油面波动，三四成热时油面平静；五六成热微微波动；七八成热波动较大。也看油的颜色，凉油无色透明，热后逐渐变色。还可投入小原料，如原料周围有少量气泡为三四成热，较多气泡为五六成热，大量气泡则七八成热。

3.简述挂糊的作用。

答案：能保持原料水分和鲜味，使原料在炸制等过程中内部鲜嫩；增加菜肴的色泽和口感，形成酥脆或软嫩的外皮；还能防止原料直接接触高温，避免营养流失和焦糊。

4.简述基本刀法中直刀法的分类及特点。

答案：直刀法分切（包括跳切、推切、拉切等）、剁、砍。切用于将原料切成丝、片、丁等，操作灵活精准；剁用于把原料剁成蓉泥；砍用于处理质地坚硬或带骨原料，用力较大。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论在烹饪中如何合理运用调料提升菜肴品质。

答案：首先要了解调料特性，如盐定基础味，糖提鲜。炒菜时适时投放，前期放葱姜蒜去腥增香，后期调味。炖菜时早点放香料入味。注意用量平衡，不能让某一种味道过重，根据菜肴风格和个人口味合理搭配，像川菜善