2025年乳品评鉴师乳业质量检测真题.docxVIP

2025年乳品评鉴师乳业质量检测真题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.乳品评鉴师在进行感官评鉴时，以下哪种方法不适合用于判断乳品的口感？()

A.尝味法

B.观察法

C.搅拌法

D.比较法

2.以下哪种微生物不是常见的乳品污染菌？()

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.肉毒杆菌

D.霉菌

3.乳品中添加稳定剂的主要目的是什么？()

A.增加乳品口感

B.改善乳品颜色

C.增加乳品保质期

D.防止乳品分层

4.在乳品加工过程中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.72℃，15秒

B.75℃，15秒

C.72℃，30秒

D.75℃，30秒

5.乳品的酸度可以通过以下哪种方法测量？()

A.显微镜观察

B.滴定法

C.嗅觉检查

D.感官评鉴

6.以下哪种成分是乳品中天然存在的？()

A.香料

B.添加剂

C.蛋白质

D.颜料

7.在乳品加工过程中，均质化的目的是什么？()

A.提高乳品口感

B.增加乳品保质期

C.改善乳品颜色

D.防止乳品分层

8.以下哪种乳品不属于发酵乳品？()

A.酸奶

B.巴氏奶

C.火焰奶

D.酸梅奶

9.乳品中的脂肪球大小对乳品的哪些性质有影响？()

A.口感

B.营养价值

C.酸度

D.口味

10.以下哪种物质不是乳品中常见的添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.稳定剂

D.烟酰胺

二、多选题(共5题)

11.乳品在储存过程中可能出现哪些质量问题？()

A.变质

B.沉淀

C.结块

D.发霉

E.腐败

12.以下哪些因素会影响乳品的保质期？()

A.温度

B.湿度

C.光照

D.包装材料

E.加工工艺

13.在乳品加工过程中，可能使用的杀菌方法有哪些？()

A.巴氏杀菌

B.真空杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.霉菌发酵

E.紫外线杀菌

14.以下哪些成分是乳品中常见的乳糖替代品？()

A.蔗糖

B.乳糖醇

C.木糖醇

D.水苏糖

E.聚葡萄糖

15.以下哪些微生物可能对乳品安全构成威胁？()

A.大肠杆菌

B.酵母菌

C.肉毒杆菌

D.霉菌

E.嗜盐菌

三、填空题(共5题)

16.乳品的酸度通常使用pH值来表示，pH值小于或等于4.6的乳品称为______。

17.在乳品加工过程中，用于破坏微生物细胞壁、提高乳品稳定性的处理方法称为______。

18.乳品中天然存在的蛋白质主要包括______和______。

19.乳品在储存过程中，为防止微生物生长和繁殖，通常会将其温度控制在______以下。

20.巴氏杀菌是一种常见的乳品杀菌方法，通常在______摄氏度下进行，维持时间为______秒。

四、判断题(共5题)

21.乳品中的脂肪球越小，乳品的口感通常越差。()

A.正确B.错误

22.所有的乳品在加工过程中都必须进行巴氏杀菌。()

A.正确B.错误

23.乳品中的蛋白质含量越高，乳品的营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.乳品的酸度可以通过品尝来直接判断。()

A.正确B.错误

25.均质化处理会使乳品的营养价值降低。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述乳品中常见的微生物污染及其对乳品质量的影响。

27.阐述乳品加工过程中巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌的区别。

28.为什么乳品在储存过程中需要保持低温？

29.简述乳品中蛋白质的功能及其在乳品加工中的作用。

30.如何判断乳品的脂肪含量？

2025年乳品评鉴师乳业质量检测真题

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】观察法主要用于观察乳品的物理状态，如颜色、形态等，不适合用于判断口感。

2.【答案】B

【解析】酵母菌在乳品中较为常见，而肉毒杆菌、大肠杆菌和霉菌都是常见的乳品污染菌。

3.【答案】D

【解析】稳定剂能够防止乳品中的脂肪上浮和蛋白质沉淀，从而防止乳品分层。

4.【答案】C

【解析】巴氏杀菌通常在72℃的温度下维持30秒，以达到杀菌效果。

5.【答案】B

【解析】滴定法是测量乳品酸度的常用方法，可以通过滴定液和乳品反应产生的酸度来确定。

6.【答案】C

【解析】蛋白