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2026年烹饪专业学生的实际操作题目分析

一、菜品制作题（共5题，每题20分，总分100分）

要求：考生根据题目要求，在规定时间内完成菜品制作，并达到相应的质量标准。

第1题（20分）：川菜经典菜品——麻婆豆腐

题目要求：

1.主料：新鲜嫩豆腐（北豆腐）500克，牛肉末（或猪肉末）50克。

2.调料：郫县豆瓣酱30克，花椒粉5克，干辣椒粉5克，蒜末10克，姜末10克，葱花5克，生抽10克，盐适量，糖少许，水淀粉适量，高汤200毫升。

3.制作要求：

-豆腐切2厘米见方的小块，用沸水焯烫去腥，捞出备用。

-锅中放油，小火炒香豆瓣酱，加入肉末炒散，加入蒜末、姜末、花椒粉、干辣椒粉炒香。

-倒入高汤，放入豆腐，小火慢炖5分钟，调入生抽、盐、糖，用水淀粉勾芡，撒葱花出锅。

4.质量标准：

-豆腐嫩滑不碎，麻辣鲜香，汤汁浓稠。

-花椒粉和干辣椒粉的用量需控制，避免过于麻燥。

第2题（20分）：粤式点心——叉烧包

题目要求：

1.主料：高筋面粉300克，酵母5克，叉烧馅（叉烧肉末50克，马蹄碎20克，葱花10克，蚝油10克，生抽5克，糖5克，香油5克）。

2.制作要求：

-面粉加酵母、温水揉成光滑面团，发酵至两倍大。

-发酵好的面团排气，分剂子（每个约15克），擀成中间厚边缘薄的圆皮。

-包入叉烧馅，捏紧收口，顶部划两刀排气。

-锅中放水，蒸笼铺油纸，放入包子，大火蒸12分钟，关火焖3分钟。

3.质量标准：

-包子皮松软有弹性，馅料饱满，表面光滑微皱。

-蒸制时间过长会导致皮发黄，过短则不熟。

第3题（20分）：鲁菜经典菜品——葱烧海参

题目要求：

1.主料：水发海参500克，葱段100克。

2.调料：生抽20克，老抽10克，糖15克，蚝油10克，料酒10克，水淀粉适量，高汤300毫升，芝麻油5克。

3.制作要求：

-海参切片，用开水焯烫去腥，捞出沥干。

-锅中放油，小火炒香葱段，加入海参翻炒，烹入料酒。

-倒入高汤，加生抽、老抽、糖、蚝油调味，小火煨10分钟，用水淀粉勾芡，淋芝麻油出锅。

4.质量标准：

-海参软糯入味，色泽红亮，葱香浓郁。

-水发海参需提前24小时泡发，避免过硬。

第4题（20分）：创意融合菜品——泰式柠檬鱼

题目要求：

1.主料：鲈鱼一条（约500克），柠檬半个。

2.辅料：香茅5克，红辣椒片5克，蒜末10克，姜末10克，鱼露10克，糖5克，香菜5克。

3.制作要求：

-鱼洗净切片，用香茅、蒜末、姜末、鱼露、糖腌制10分钟。

-锅中放油，放入鱼片煎至两面金黄，挤上柠檬汁，撒上红辣椒片和香菜。

4.质量标准：

-鱼肉鲜嫩多汁，柠檬清香提味，煎制火候需均匀。

-柠檬汁不宜过早加入，避免鱼肉过酸。

第5题（20分）：西餐前菜——意式番茄罗勒沙拉

题目要求：

1.主料：新鲜番茄200克，罗勒叶50克，帕尔马奶酪碎30克。

2.调料：橄榄油15克，醋10克，盐适量，黑胡椒少许。

3.制作要求：

-番茄切丁，罗勒叶撕碎，与帕尔马奶酪碎混合。

-拌入橄榄油、醋、盐、黑胡椒，拌匀即可。

4.质量标准：

-沙拉色彩鲜艳，口感清爽，奶酪融化均匀。

-橄榄油和醋的比例需适中，避免过于酸腻。

二、刀工与翻锅技术题（共2题，每题25分，总分50分）

要求：考生在规定时间内完成指定食材的刀工处理和翻锅操作，考察基本功和效率。

第6题（25分）：蔬菜刀工处理

题目要求：

1.食材：胡萝卜200克，黄瓜200克，青椒200克。

2.处理要求：

-胡萝卜切0.5厘米厚的片，再改刀成菱形块。

-黄瓜切4厘米长的小段，再去瓤，切薄片。

-青椒去籽，切1厘米见方的丁。

3.质量标准：

-切割均匀，形状一致，无过大或过小的碎片。

-刀工需流畅，避免手抖或失误。

第7题（25分）：肉类翻锅操作

题目要求：

1.食材：五花肉300克（已焯水）。

2.操作要求：

-锅中放油，大火烧热，放入五花肉快速翻炒。

-加入生抽、老抽、糖、料酒，小火翻炒至均匀上色。

-最后大火收汁，出锅前撒葱花。

3.质量标准：

-肉片边缘微焦，色泽红亮，无糊锅现象。

-翻锅需快速均匀，避免肉块粘连。

三、食品雕刻题（共1题，25分）

要求：考生根据主题进行简单食品雕刻，考察创意和刀工。

第8题（25分）：主题——年年有余

题目要求：

1.食材：胡萝卜100克，黄瓜100克。

2.刻制要求：

-用胡萝卜雕刻鱼形，再用黄瓜雕刻水波纹。

-组合摆盘，体现年年有余的吉祥寓意。

3.质量标准：

-鱼形生动，水波流畅，摆盘美观。

-雕刻需精细，避免崩裂或形状模糊。

答案与解析

第1题（麻婆豆腐）解析：

-豆腐焯烫是关键，去